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丁丁肉

創(chuàng)意由來：向師傅原先將吊湯剩下的豬脊骨剔肉，配泡菜丁炒香后作為員工餐食用，酸辣下飯。員工特別喜歡。如今，這道菜搬上了菜譜，很快成為招牌小炒。

制作：成都渝地人家鄉(xiāng)村菜館廚師長向宇學

成都渝地人家走中低檔路線，人均消費30元，口味地道，味美實惠。開業(yè)以來，從未做過廣告、從未采取過營銷措施，單靠口口相傳，只有14張小桌的渝地人家月營業(yè)額從12萬元一步步漲到了18萬元，并另開兩家分店；中午、晚上前來就餐的客人在門前抽號排隊，一張桌平均翻臺4次；尋料、考察的同行來了一撥又一撥，西蜀森林酒店的行政總廚肖毅來此品菜后帶走了“丁丁肉”，加以改良后作為新菜推出；河北餐飲同行來武侯祠旅游，無意發(fā)現(xiàn)了渝地人家，回去就派來了店里的廚師，交換學習2個月。渝地人家鄉(xiāng)村菜館成為名副其實的新晉火爆蒼蠅館子。廚師之家chennaiweddingplanners.com

渝地人家每家店面積均為200平方米以下，廚房面積約30平方米。老板于誠介紹：這種形式的鄉(xiāng)村菜館店面最好不要超過200平方米，否則不好管控。來小店吃飯，客人很喜歡這種摩肩接踵、擁擠火爆的氛圍，若店太大，一旦客人坐不滿，會顯得特別冷清。

渝地人家的餐桌是以前農(nóng)村使用的實木方桌，配的是實木條凳。茶具、酒具、餐具均為粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃飯。于誠說，鄉(xiāng)村菜館帶動了粗瓷土碗的銷售，本來這種餐具已經(jīng)被市場淘汰了，如今又大規(guī)模上市。廚師之家chennaiweddingplanners.com

獨門絕技

1、最好用自制泡菜，酸味正。香味足。
2、剔骨肉要煮得恰到好處，標準是脊骨撈出后能用手撕下上面的肉且肉不碎爛，若肉煮過了則口感太軟，反之口感又發(fā)硬。

詳細流程：

1、脊骨飛水去雜質(zhì)，撈出后入凈鍋，加入清水、蔥、姜，中火煮25分鐘至肉剛離骨，撈出脊骨，骨湯另作他用。
2、脊骨剔肉，切成大丁。泡姜30克、泡椒50克、泡豇豆100克、泡蘿卜30克切丁。廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、鍋下紅油燒熱，下泡菜丁炒出酸香味，下入剔骨肉丁150克炒勻，調(diào)入雞精6克、味精6克、白糖5克，烹入料酒10克，撒入蒜苗末30克，起鍋入碗即可上桌。

味型：酸辣香。

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