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黃金流沙土豆

制作/歐陽民
賣點這款菜奶香濃郁，外酥里香，用特制的流沙餡做土豆球餡心，切開炸好的土豆球，便流出誘人的金黃色，蛋黃味濃，吃起來有沙沙的口感。
原料雀巢土豆粉200克，自制流沙餡60克。
調(diào)料A料（白糖30克，奶粉8克，煉乳20克，鷹粟粉15克，糯米粉10克），雞蛋液30克，面粉20克，黃色面包糠80克，色拉油1千克（約耗100克）。
制作1.雀巢土豆粉用熱水和成泥，放入A料和勻，包上流沙餡，制成球，拍上面粉，拖蛋液，裹勻面包糠，依次制成黃金流沙土豆球生坯。2.鍋上火，放色拉油，燒至三成熱，下入黃金流沙土豆球生坯炸熟撈出，擺盤即可上桌。廚師之家chennaiweddingplanners.com
旺銷秘笈1.土豆泥制作好包成流沙土豆，但不要蘸面包糠，要在走菜時再蘸面包糠，這樣炸出的效果好。2.炸制土豆球的油溫不要太高，保持在三成熱就可以，油溫過高，面包糠容易糊，但低了也會變軟。3.土豆泥必須用少許糯米粉和勻，這樣炸出來的成品不會裂。
◎流沙餡的制作1.牛油400克室溫軟化后打散，分次放入白糖共500克攪拌均勻，倒入牛奶100克拌勻，放入吉士粉、奶粉各150克，煉奶50克，加水拌勻，調(diào)成面糊。2.調(diào)好的面糊隔水大火蒸制，每隔10分鐘攪拌一下（一定要拌勻），25分鐘左右即可。3.咸蛋黃30只蒸熟，壓碎成粉，同面糊混合均勻即可。廚師之家chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵1.在制作流沙餡的時候，注意咸蛋黃的選制很關(guān)鍵，要飽滿的、油脂豐富的。咸蛋黃要蒸制，切忌用微波爐打熟，這樣蒸得比較細膩。2.咸蛋黃要用密漏一點一點搓，這樣起沙效果好，搓好的咸蛋黃要在冷凍冰箱中保存。

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