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漿水魚

原料:草魚1500克，漿水1000克，漿水菜100克。

調(diào)料:蔥花10克，姜片2克，干小燈籠椒50克，青花椒5克，鹽7克，味精8克，雞精5克，大油20克，色拉油30克，蛋清30克，濕生粉20克。
制作:1、草魚宰殺，刮鱗、去鰓、除去內(nèi)臟，洗凈，用刀剔去魚骨（備用）、魚皮、大刺，將凈肉改刀成厚0.2厘米、長3厘米、寬2厘米的大片，加入鹽2克、味精3克腌漬5分鐘，放入蛋清、濕生粉上漿備用；漿水菜改刀成小段。2、鍋上火加入大油，燒至七成熱時下入姜片小火煸香，下入魚骨小火煎3分鐘至稍上色即加入漿水小火熬10分鐘，撈去魚骨倒入漿水菜和魚片小火燒5分鐘至魚肉發(fā)白，放雞精調(diào)味后出鍋，裝入盛具中。3、鍋內(nèi)放色拉油，燒至七成熱時放入青花椒和干燈籠椒小火煸炒10分鐘，出鍋倒在魚表面，撒入蔥花即可上桌。廚師之家chennaiweddingplanners.com
特點:湯汁酸鮮爽口，漿水味突出，魚肉滑嫩食后滿口余香。
制作關鍵:魚骨一定要用大油煎制，加入漿水后，必須用小火慢熬，才能把魚骨的鮮味溶到漿水里。
制法:原料:蓮花菜(即卷心菜)用綠葉部分1500克，小豆芽、大蔥各1000克,芹菜500克，土豆絲300克，水35公斤，面粉300克，漿水老酵1000克。
制作:1、蓮花菜切絲；大蔥、芹菜均切長0.5厘米的段;鍋中加入水燒沸,將切好的原料和小豆芽下入水中大火焯1分鐘，撈出后裝入壇子中。2、在面粉中加入200克水，攪勻成稀一點的面汁,將面汁倒入焯菜的沸水中攪勻后,全部倒入裝菜的壇子中晾至35℃,下漿水老酵后蓋上壇蓋，用棉布裹住發(fā)酵。一般夏天發(fā)酵２天，冬季發(fā)酵3-4天即可。第一次制作漿水時，漿水老酵可用250克發(fā)面水代替（發(fā)面水就是將250克發(fā)面放在6-8斤40℃的溫水里，使其溶化取其面水即可）。廚師之家chennaiweddingplanners.com

（二）漿水老酵:是第一次做漿水用到最后，壇底剩余的部分。

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