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加工制作小紅腸

小紅腸始創(chuàng)于維也納,又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。

一、主料

牛肉30千克,豬肉14千克,肥膘20千克,豬頰肉12千克,冰24千克

二、配料

精鹽3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸鹽0.3千克,亞硝4.5克,紅曲色素適量

三、加工方法

①瘦肉加鹽和亞硝在0~6℃腌制12小時(shí),肥肉切成6毫米的丁,加剩余的鹽腌制12小時(shí)。

②腌制后將牛肉和豬瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

③將絞碎的肉粒倒入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌數(shù)圈(先加牛肉,后加豬肉),使之成為漿糊狀,在斬拌中加入1/2的冰水,斬至2~4℃。

④加入絞成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續(xù)拌勻,拌餡時(shí)加入的順序?yàn)椋号H�、豬肉、淀粉、膘丁、調(diào)味品,各種配料可事先用適量的水調(diào)和,以液體的形式加入。在配料期間加入剩余的冰水。

⑤在斬拌溫度達(dá)到12℃時(shí)結(jié)束斬拌。

⑥肉餡灌入直徑1.8~2.0厘米的羊腸衣中,12厘米打一結(jié)。

⑦在65~68℃下烘烤20~40分鐘至表皮干燥,然后在70℃鍋中煮15~20分鐘即可,腸入鍋時(shí)水溫應(yīng)在90℃左右(水中加入紅曲色素)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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