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孜然薯條小銀魚

原料:冰鮮小銀魚150克（4元一袋，每袋約100克，魚每條長約5、6厘米），土豆1個約100克，蔥、姜各30克。
調(diào)料：紅油30克，鹽5克，味精3克，白糖3克，孜然粉5克，干辣椒5克，花椒粉3克，香油5克，料酒30克，色拉油500克（約耗100克），鮮湯20克，生抽王3克，熟白芝麻10克。
制作方法：
1、取袋裝冰凍小銀魚自然解凍，入姜、蔥、料酒、適量鹽腌制約2小時備用。將土豆去皮洗凈，切成約6厘米長、0.5厘米粗的細條待用。2、炒鍋上火，入寬水將小銀魚涼水下鍋，水開后打去污沫（共約2分鐘），撈起濾干水分。3、鍋上火入色拉油燒至五六成熱時將小銀魚抖散入鍋炸至酥香打起，另將土豆條也入鍋炸干水分至色澤微帶淺黃、干香時打起濾油。4、炒鍋上火入紅油，加入少許蔥、姜炒香，加入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、生抽王加入小銀魚大火略收汁，揀去姜蔥不用，調(diào)入辣椒粉，加入薯條、花椒粉、孜然粉、白芝麻、香油顛勻起鍋晾冷即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com
味型：香辣酥脆，麻辣味濃。
技術(shù)關(guān)鍵:小銀魚在制作過程中必須要先汆水，我曾嘗試過直接入油鍋炸香，但口感發(fā)硬而且綿，汆水后再炸酥香、脆爽；在收汁過程中土豆條應(yīng)最后加入，調(diào)入孜然粉和花椒粉后炒鍋應(yīng)離火翻勻，否則容易焦糊發(fā)苦，影響口感。
創(chuàng)新點：剛推出這道冷菜時，我是用凈銀魚制作的，取名“芝麻小銀魚”，后來核算時發(fā)現(xiàn)光用銀魚成本太高，就試著加進了炸制土豆條，經(jīng)試制后效果很理想，而且加入了孜然粉風味獨特，銷量很好。

楊建華點評：除了用土豆條外，也可將香干切條炸酥作配料。

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