制作油氽素雞片
1、原料
每10公斤薄百頁制油氽素雞片15公斤。
2、配料
味精20~30克,食油1公斤,糖400~600克,鹽200~300克,桂皮、茴香若干,堿100~200克。
3、工具
40x40厘米豆腐包布若干塊,60x50厘米箱套和68~58厘米套圈若干只,線、缸、刀、壓榨機、油鍋、笊籬等若干。
4、制法
(1)浸泡:
70℃的溫水50公斤,放入純堿100~200克,將薄百頁10公斤撕成手掌大小的碎片,倒入缸內(nèi)攪拌,浸泡20分鐘,薄百頁因受堿的浸漬而軟化。
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(2)制坯:
將浸泡后的百頁,用笊籬從缸內(nèi)撈出放在畚箕里,瀝水后,置入在攤有包布的箱套里。把百頁攤平,然后將布扎緊上榨床受壓,當百頁壓成凝集的塊狀后取出,劃成長30厘米,寬10厘米的長方形條子,即為素雞坯子。
(3)包扎:
用布將坯子包好,然后用線把索雞包布的頭、尾扎牢,再按每2~3厘米的間距扎緊。包扎后的素雞直徑7.5~8每天厘米。
(4)煨湯:
將扎好的素雞放入蒸鍋內(nèi)加入冷水,燒沸,再在熱水里煨湯約40~60分鐘,即可取出。
(5)切片:
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解去素雞上的線和包布,把素雞條切成1厘米厚的素雞片。要求厚薄均勻,刀口光亮,無裂縫、無缺角。
(6)油氽:
油溫一般控制在140℃左右,具體可根據(jù)素雞坯子的軟硬而定。坯子軟的,油溫可高些,使坯子及早結(jié)皮.以減少破損率;坯子硬的,油溫可低一些,使坯子結(jié)皮緩慢,以節(jié)省耗油量。當素雞片油氽至結(jié)皮時即可取出。
(7)燒煮:
先將配有味精、糖、鹽、桂皮、茴香等調(diào)料的湯燒開,再將油氽后的素雞坯子放入湯料內(nèi)燒煮,一般約煮30分鐘,使湯料滲入坯子內(nèi),然后撈出冷卻。
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5、規(guī)格質(zhì)量
每10片素雞重450克。外觀圓形,不碎不裂,厚薄均勻,鮮甜帶香。
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