食材是菜肴的基礎(chǔ)，廚師能夠做成色香味俱佳的肴饌，離不開好食材做底子。所以，有經(jīng)驗(yàn)的廚師一定會(huì)對食材有很高要求，甚至態(tài)度嚴(yán)苛至極，令人敬畏�？珊檬巢脑趺磥恚坎蛷d采購至關(guān)重要！本期紅餐網(wǎng)專欄作者趙紀(jì)贏教你...

烹飪原料購進(jìn)以后，一般不能立即用于烹調(diào)，必須進(jìn)行各種加工，因而加工是烹調(diào)工作的第一道工序，也是原料從購進(jìn)到烹調(diào)必須的一個(gè)準(zhǔn)備階段。加工好壞直接關(guān)系到菜肴的色香味形，也關(guān)系到原料的損耗，所以切配崗位也是...

眾所周知，餐廳雖按質(zhì)按量采購原料，但不能保證供貨單位也按質(zhì)按量為餐廳提供原料。所以，驗(yàn)收管理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，而且還對成本的控制產(chǎn)生直接影響。因此，規(guī)定驗(yàn)收程序，并使用有效的驗(yàn)收方法是必要...

在廚房的管理當(dāng)中，有一些小問題是需要我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)的，比如一些廚房用具，如果能夠正確使用，就能為廚房降低成本。而說到該如何保養(yǎng)廚房用具，來看看下面這些同行朋友們提供的經(jīng)驗(yàn)，是否能夠給到你一些什么啟發(fā)？1、方...

后廚管理中，原材料的儲存也是一項(xiàng)重要的廚務(wù)之一，這是管理廚房、節(jié)約成本的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，下面紅廚網(wǎng)為個(gè)廚師長與行政總廚總結(jié)出了史上最全的餐飲材料儲存方法，內(nèi)容略多，請大家耐心閱讀。一、谷類食品儲存法放在...

眾所周知，廚房采購是餐廳日常營業(yè)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，采購少了會(huì)造成供不應(yīng)求，影響贏利；采購多了會(huì)造成冰箱積壓，食材變質(zhì)，增加管理成本。那么，到底怎樣采購才是最合理的？下面，我們來看看一位同行廚師長的經(jīng)驗(yàn)吧...

很多餐廳為了追求出菜速度，都會(huì)有一個(gè)初加工崗位和切配崗位，下面就給大家介紹一下這兩個(gè)崗位的管理制度。1.各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。2.粗加工間或粗加工...

從“會(huì)說話的餐廳”到“無需服務(wù)的餐廳”，再到如今“不用走路的立體廚房”，長沙“食在不一樣”餐廳的每一次提升，都引得業(yè)內(nèi)廣泛的關(guān)注和效仿。什么是“不用走路的立體廚房”？下面，請看看該集團(tuán)耗時(shí)四年精心打造...

一個(gè)餐飲企業(yè)開業(yè)前期的廚房籌備是非常關(guān)鍵的，尤其是在酒樓開業(yè)前10天的廚房籌備工作，一定要有條有理，不然開業(yè)后很容易出現(xiàn)很多工作不協(xié)調(diào)的問題。那么，一家餐廳在開業(yè)前10天，廚房應(yīng)該做些什么準(zhǔn)備工作呢？第一...

采購，是肥差更是難差餐廳采購向來被視作是一項(xiàng)肥差，可這畢竟是少數(shù)。對于眾多小規(guī)模的餐飲企業(yè)來說，采購成本居高不下才是殘酷的現(xiàn)實(shí)。規(guī)模小，缺乏與供應(yīng)商議價(jià)的條件，這樣的餐飲企業(yè)如何把采購價(jià)“壓下來”？別...

對餐廳老板和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個(gè)很棘手的難題，每天破上一兩個(gè)看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。而事實(shí)上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少...

各行各業(yè)都在追究精益求精、追求極致的“工匠”精神，廚師亦是如此。廚師們的“匠心”以苦練技藝，傳承經(jīng)典為基礎(chǔ)，以突破和創(chuàng)新為進(jìn)階。其中創(chuàng)新不僅僅體現(xiàn)在廚藝和烹飪方法，更重要的是懂得如何挑選食材和調(diào)料...

消毒柜向來是人們心目中健康的幫手，餐具的消毒讓人們的飲食更加放心。但不正確地使用消毒柜反而會(huì)讓餐具更不衛(wèi)生。本資料介紹了消毒柜正確操作規(guī)程，供參考。1、檢查準(zhǔn)備將洗干凈的餐具荼具的水倒凈，稍涼干，按類別...

本資料介紹了和面機(jī)的正確操作規(guī)程，請各位員工嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。（1）使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板后，...

本資料是一份微波爐標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，請廚房員工嚴(yán)格按照相關(guān)的要求進(jìn)行操作，避免意外的發(fā)生。1、檢查準(zhǔn)備1.1檢查微波爐的額定電壓是否與電源電壓相符，接地是否可靠，無誤后方可使用。1.2微波爐要放于穩(wěn)定的臺架上，防...