當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 原料加工   排序方式:綜合排序
  • 多味葡萄風(fēng)味獨特,香、甜、酸、咸、鮮五味具佳。不但可久貯和延長供應(yīng)期,而且還可使其增值。制作技術(shù)易掌握,加工設(shè)備簡單,銷售市場廣闊,是一項很好的致富項目。一、原料選用選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作原料,...
  • 甘薯棗甘薯棗無核,味甜,耐貯運。工藝流程:選料糖化→上籠蒸薯→去皮攤晾→切塊曝曬→入模整形→分級包裝。制作要點:選料糖化:將收獲后的薯塊去除并爛,霉塊和裂口大的薯塊,存放一段時間,使其糖化,增加甜度。...
  • 紅小豆沙工藝流程:紅小豆→浸泡→蒸煮→過濾→沉淀→脫水→干燥→加糖→蒸煮→成品。制作要點:浸泡:除去小豆中的雜質(zhì),用水洗凈,浸泡12小時左右,吸水后小豆體積與加入的水量大體相等。水煮:把小豆放入鍋內(nèi),加...
  • 工藝流程鮮魚→去頭、去內(nèi)臟等→洗滌→采肉→絞肉→鹽擂→拌擂(或冷凍魚糜→解凍)→捏成塊團(tuán)→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切條或切方片→再干燥→成品參考配方(1)魚肉50公斤,精鹽1.75公斤,砂糖3公斤,淀粉15公...
  • (一)茄干制作過程:選取鮮嫩肉厚的茄子,去掉柄和萼片,洗凈,切片,放入鍋內(nèi)煮熟,取出放在陽光下暴曬,然后放在通風(fēng)處晾干即可。(二)辣子茄干1.原料:茄子,紅辣椒,豆豉,食鹽。2.制作過程:選取鮮嫩肉厚的茄子...
  • (一)干山藥1.原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)山藥作原料;2.熏硫:先將山藥刨掉外皮,然后進(jìn)行熏硫。每50千克山藥用硫磺550克。將山藥疊放在大缸內(nèi),中間有小孔,點燃的硫磺沿小孔放進(jìn)缸底,缸口用塑料薄膜扎封,在此密閉條件下...
  • (一)即食馬蹄糊1.原料:選用新鮮馬蹄。2.預(yù)煮、漂洗:將馬蹄削皮,切成小粒,放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮,時間為20分鐘,然后進(jìn)行漂洗,除去馬蹄中的糖分及色素,漂洗時間為8~10小時。3.干燥:將漂洗后的馬蹄甩干,放進(jìn)干...
  • 點漿:制油豆腐的豆?jié){可以稍淡,以每千克大豆制豆?jié){10千克為宜。為促進(jìn)油豆腐的發(fā)泡,可在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右,凝固劑宜用27%鹽鹵,用水稀釋到10%再使用,點漿方法同豆腐干。脹漿...
  • 蕎麥掛面(一)配方蕎麥面粉30%~50%,小麥粉50%~70%,復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2)0.5%~1.5%。(二)操作要點1.原料選擇:小麥粉要求品質(zhì)為:硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級標(biāo)準(zhǔn),濕面筋含量達(dá)到...
  • 綠豆粉皮是用綠豆淀粉制做而成的傳統(tǒng)食品,加工工藝及使用工具都比較簡單,適宜于個體家庭制做。其制作方法是:1.調(diào)糊:取含水量45%~50%的潮淀粉,徐徐加入粉量2.5倍的冷水,并用木棒不斷的攪拌,至使粘性、彈力...
  • 綠豆粉絲細(xì)滑強(qiáng)韌、光高透明,為粉絲中佳品,倍受人們青睞。其制作方法是:1.銼粉:將含水量約為40%的粉團(tuán),用帶孔的金屬銼板銼成顆粒大小均勻的碎粉。2.打糊:將和面量12%的糊粉,加入35~40℃的溫水1.5~2.0千...
  • 將黑米按照一定比例添加在面粉中,可制成黑米面條,既可對面粉起到營養(yǎng)強(qiáng)化作用,使面條中所含的各種營養(yǎng)素更趨于平衡、合理,又可使面粉的蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)作用,達(dá)到提高面條蛋白質(zhì)生物效價的目的。1.生產(chǎn)工藝流程原...
  • (一)產(chǎn)品介紹蜂蜜花生是在魚皮花生工藝配方的基礎(chǔ)上,加以改進(jìn)而成。由于配料中加入蜂蜜,不僅提高了制品的營養(yǎng)價值,而且將后步烤花生改為炸制,不但省時省力,還節(jié)省了設(shè)備及投資。產(chǎn)品要比魚皮花生酥脆,風(fēng)味也勝...
  • (一)產(chǎn)品介紹魚皮花生為傳統(tǒng)食品之一,歷史悠久,咸甜,酥脆,味美可口,具有花生香味,吃到嘴里越嚼越香。但與蜂蜜花生相比,有些發(fā)艮,不太酥,與其他同類產(chǎn)品相比仍享有很高的聲譽及有廣闊的市常近年來,一些廠家...
  • 素什錦為北京豆制名特產(chǎn)品之一。它是由多種半成品炒制而成的。備料:素什錦的主要原料由7種以上的半成品坯子及部分成品組成。按每100千克原料,其配料是:熏薄活坯子50千克,熏花干5千克,豆腐片8千克,白干條20千克...

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