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川菜水煮系列菜品集錦

現在渝派川菜中以“水煮”為名的葷菜真還不少,比如:水煮魚、水煮兔、水煮腰片、水煮田雞、水煮鱔段、水煮魚鰍、水煮雞腎等等,除了“煮”的對象不同,做法大同小異,口味也是以辣為主,兼顧麻味,以及或調以泡椒、或勾以糖醋、或加點植物辛香料等等。

說起水煮魚,更是大名鼎鼎,不單外地人,現在有的地道重慶人也以為就是川菜的代表作,水煮葷菜的祖師爺。殊不知渝派川菜中水煮系列的原型另有其菜,在傳統(tǒng)川菜中,上譜入書最早的是“水煮牛肉”。還有一種“水煮肉片”是當年牛肉原料很少時,重慶大小餐館菜譜上必有的川菜。

為什么這些又辣又麻的典型川菜會叫水煮?菜品的命名方式太多太多,但主要的有:
1、配料加主料命名
如萵筍肉片、金鉤白菜、珧柱冬筍、芹菜牛肉絲、韭黃肉絲、榨菜肉絲、青椒肉絲、仔姜牛肉絲等。
2、以味型加主料命名
如椒麻雞片、紅油免丁、糖醋排骨、家常海參、魚香肉絲、豆瓣魚、椒鹽里脊、姜汁雞塊等。
3、以術語(即烹制方法)加主料命名
如水煮肉片、炒肝片、火爆腰花、干煸牛肉絲、紅燒肉、熘雞絲、軟炸口蘑、燉牛尾、粉蒸肉等。
4、以配料加烹制方法加主料命名
如口蘑燒雞、南瓜粉蒸肉等。
5、以吉祥祝福、美稱等命名
如三色如意卷、福壽魚翅、一品海參、紅燒什景等。

水煮是行業(yè)術語,是烹制方法的一種,主料是用加了調料的“水”煮制而成,因此水煮同炒爆煸燒熘炸燉一樣僅是行業(yè)術語(烹制方法)而已,不是味型,的確也是有對不懂之人誤導的成因,尤其是外省人,但長期的行業(yè)術語習慣以及多數人群都知曉水煮菜品,所以也不可能更改。

水煮系列菜肴是川菜中的一朵奇葩,歷史悠久?此茝碗s的菜,其實卻很簡單易做的,對火候、刀工都沒有太高的要求。
專輯資料列表
  • 本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮魚》兩款經典青一色菜品為例,詳解青一色菜品的制作技術,配方準確、簡明易學,相信大家看了以后就可以輕松掌握,完全可以用于飯店經營,給您的從業(yè)之路帶來新的選擇...
  • 這款水煮魚是傳統(tǒng)紅湯水煮魚的升級版,該菜品從色香味方面,給予人們新鮮、綠色、健康、味美的全新感覺。而且采用了一款專門熬制的藥料汁,使其不但具有了滋補的賣點,更是增加了一份特有的藥料清香味,成為店中當之無愧的特色旺銷菜...
  • 這款重慶麻辣魚麻香濃郁、辣而不燥,是餐廳熱銷多年的招牌菜,高清視頻真實記錄了每一個操作步驟,圖文部分則準確介紹了配方詳情、用量配比、注意事項等,還包括年銷百萬魚片上漿獨家操作技法,相信大家看了以后就可以輕松掌握...
  • 這道招牌川香魚作為傳統(tǒng)麻辣水煮魚的精心改良版,使用秘制的腌魚料及麻辣醬,使得魚肉細嫩、麻辣鮮香,而且通過改進出品流程,將批量預制與出菜流程分開處理,也大大提升了出菜速度,簡單易學,非常適合在飯店推出...
  • 菜籽油220g郫縣豆瓣80g豆豉23g紅花椒6.5g辣椒粉12g八角4.5g小茴0.5g甘草0.6g老姜15g大蒜16g青花椒5g辣椒精6g辣椒香精3g雞肉香精1g花椒油2g食用鹽30g味精6g肉...
  • 麻辣味是川菜中風味最濃厚辛香的味型,帶有豐富的民間烹調的個性;诶苯放c花椒的雙重強烈的味覺刺激和辛辣香麻口感,輔以鹽及其他調味料,像糖、芝麻油和五香粉一類。代表菜品:水煮牛肉。水煮牛肉相傳此菜首...
  • 此菜由水煮牛肉演變而來,其改良之處有兩點:首先,將牛肉改刀后再搟成大而勻的薄片,裹勻紅薯粉和辣椒碎,牛肉片變大了一圈且增加了厚度,因此用量可以減少一半,但是份量看上去卻沒有變化,依舊顯得實惠。其次...
  • 水煮牛肉是著名川菜,四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主,口味屬于香辣味。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪...
  • 原料:草魚1條(約2500克)黃豆芽200克青花椒75克辣椒節(jié)300克郫縣豆瓣200克蔥節(jié)50克姜片5克精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量雞蛋清2個骨頭湯2500克秘制老油、菜油各適量制法...
  • 原料:帶皮豬五花肉500克,鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克,姜米10克,蒜米20克。香料:香葉、八角、橘皮各少許。調料:鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、刀口辣椒、水淀粉、菜油各適量。...
  • 在離重慶市區(qū)不遠的一個地方,整條街上都打著賣水煮魚的牌子。這個地方的水煮魚以其麻辣鮮香、回味悠長的特點吸引著尋求口感刺激的過客,并且以其獨特魅力使回頭客踏上這片熱土,連很多住在重慶市區(qū)的“好吃嘴”...
  • 水煮活魚實際上源自廈門的川菜館改良“水煮魚”,只要是川菜館無論大小,幾乎都有這道菜,甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當家主菜。但要是提及這道菜的來歷,最先把正宗水煮魚引進北京的沸騰魚鄉(xiāng),理所當...
  • 風味特色:水煮魚起源于重慶渝北地區(qū),產生至今三十年的時間,迅速風靡大江南北。雖然都被稱為“水煮”,但肉片與魚的烹調方式卻不盡相同,肉片是在以豆瓣加清水調制的一鍋麻辣湯中煮熟,連湯帶料一同上桌;而魚...
  • 味型:麻辣味主料:瘦黃牛肉300克輔料:萵筍尖,芹菜,蒜苗調料:醬油2.5克,鄲縣豆瓣醬50克,辣椒油5克,醪糟汁30克,濕淀粉20克,精鹽2克,干刀口辣椒粒15克,刀口花椒粒10克,胡椒粉4克,...
  • 材料:牛肉400g、青筍、蒜苗、牛肉高湯、花椒、干辣椒、姜、蔥花、鹽、郫縣豆瓣醬、鹽、味精、淀粉、油。做法:1、牛肉切薄片,加淀粉、鹽腌十分鐘。2、蒜苗青筍切段,姜切末。3、油鍋燒熱,入干辣椒、花...
  • 材料:草魚1條、黃豆芽、香芹、蘑菇、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量、八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量、蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮...
  • 食材:里脊肉250g、豆芽300g、油適量、鹽適量、香葉適量、干辣椒適量、豆瓣醬適量、蔥適量、姜適量、花椒適量、蛋清適量、蒜適量耗時:準備時間10-20分鐘、制作時間10-20分鐘做法1)黃豆芽擇...
  • 原料:鱸魚、羅非魚、鯰魚為佳配料:豆芽,或自己喜歡的蔬菜調料:姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭,略拍即可,不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋...
  • 主料:主料:草魚1條輔料:黃豆芽、香芹、蘑菇腌魚片材料:料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量五香油材料:八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量其它調味...
  • 原料:墨魚仔500克,黃芽菜200克,芹菜20克,姜末、蒜末各8克,干辣椒粉15克,蔥花10克。調料:精鹽4克,味精、生抽各3克,蠔油2克,豆瓣醬、醬油各5克,胡椒粉6克,麻辣油、辣醬各10克,熟...
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