川菜水煮系列菜品集錦

現(xiàn)在渝派川菜中以“水煮”為名的葷菜真還不少，比如：水煮魚(yú)、水煮兔、水煮腰片、水煮田雞、水煮鱔段、水煮魚(yú)鰍、水煮雞腎等等，除了“煮”的對(duì)象不同，做法大同小異，口味也是以辣為主，兼顧麻味，以及或調(diào)以泡椒、或勾以糖醋、或加點(diǎn)植物辛香料等等。

說(shuō)起水煮魚(yú)，更是大名鼎鼎，不單外地人，現(xiàn)在有的地道重慶人也以為就是川菜的代表作，水煮葷菜的祖師爺。殊不知渝派川菜中水煮系列的原型另有其菜，在傳統(tǒng)川菜中，上譜入書(shū)最早的是“水煮牛肉”。還有一種“水煮肉片”是當(dāng)年牛肉原料很少時(shí)，重慶大小餐館菜譜上必有的川菜。

為什么這些又辣又麻的典型川菜會(huì)叫水煮？菜品的命名方式太多太多，但主要的有：
1、配料加主料命名
如萵筍肉片、金鉤白菜、珧柱冬筍、芹菜牛肉絲、韭黃肉絲、榨菜肉絲、青椒肉絲、仔姜牛肉絲等。
2、以味型加主料命名
如椒麻雞片、紅油免丁、糖醋排骨、家常海參、魚(yú)香肉絲、豆瓣魚(yú)、椒鹽里脊、姜汁雞塊等。
3、以術(shù)語(yǔ)（即烹制方法）加主料命名
如水煮肉片、炒肝片、火爆腰花、干煸牛肉絲、紅燒肉、熘雞絲、軟炸口蘑、燉牛尾、粉蒸肉等。
4、以配料加烹制方法加主料命名
如口蘑燒雞、南瓜粉蒸肉等。
5、以吉祥祝福、美稱(chēng)等命名
如三色如意卷、福壽魚(yú)翅、一品海參、紅燒什景等。

水煮是行業(yè)術(shù)語(yǔ)，是烹制方法的一種，主料是用加了調(diào)料的“水”煮制而成，因此水煮同炒爆煸燒熘炸燉一樣僅是行業(yè)術(shù)語(yǔ)（烹制方法）而已，不是味型，的確也是有對(duì)不懂之人誤導(dǎo)的成因，尤其是外省人，但長(zhǎng)期的行業(yè)術(shù)語(yǔ)習(xí)慣以及多數(shù)人群都知曉水煮菜品，所以也不可能更改。

水煮系列菜肴是川菜中的一朵奇葩，歷史悠久。看似復(fù)雜的菜，其實(shí)卻很簡(jiǎn)單易做的，對(duì)火候、刀工都沒(méi)有太高的要求。