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當(dāng)前位置：廚藝資料

菜譜文庫(kù)

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名吃小吃

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餐飲技術(shù)

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以下列出的資料類別為：名吃小吃排序方式：普通資料優(yōu)先

重慶火鍋五種味覺元素的“麻辣鮮香厚”的用料品種和搭配比例

一鍋地道的重慶火鍋鍋底常以"麻、辣、鮮、香、厚"這五種味覺元素的融合及層次感官作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。而"麻、辣、鮮、香、厚"對(duì)應(yīng)的用料品種和搭配比例就成了制作重慶火鍋鍋底配方的基礎(chǔ)核心。本文就從麻...
鹵肉如何把握火候和鹵制時(shí)間

最近，很多朋友私信問(wèn)我，為什么照著我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉，吃起來(lái)香味很好，就是感覺口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。說(shuō)到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感...
老師傅十年鹵菜制作訣竅

我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對(duì)其的影響...
六款火爆小吃配方老廚師壓箱底的手抄本擺攤商用

朝鮮冷面配方純凈水40斤，蜂蜜400克，每級(jí)鮮醬油300克，橙汁500克，辣椒粉200克，白糖100克，甜蜜素60克，醋精40克，小蘇打200克，雪碧二斤黃瓜4根，大蔥100克，姜30克蘋果，一個(gè)...
鍋貼做法商用配方

第一步：制作餡料皮凍熬制：準(zhǔn)備食材：豬皮1500克、小蔥20克、姜片30克、洋蔥30克、黃酒10克、八角3個(gè)、桂皮2片、香葉5片。制作步驟：1、買回來(lái)的豬皮反復(fù)洗干凈，主要是上面的毛發(fā)要清理干凈，...
十五道包子做法二十年的白案師傅出品

雞汁生煎包食材：300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥...
熟食鹵菜行業(yè)新手特別關(guān)注的新起鹵水第一鍋?zhàn)龇?/a>

有許多新手甚至是做了許多年的同行對(duì)第一次鹵水制作都很迷茫，我們針對(duì)這個(gè)話題進(jìn)行探討。關(guān)于新手特別是想自學(xué)成才的小伙伴，不會(huì)制作新鹵水很正常。為何我說(shuō)做了許多年的同行也不會(huì)？原因是有些同行在拜師學(xué)藝...

正宗串串香配方及技術(shù)大揭秘

串串香底料的炒制配方基礎(chǔ)原料：混合油5000克，鵑城牌豆瓣醬2500克，朝天椒500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。（...
麻辣魚火鍋技術(shù)教程（秘制醬料、特制火鍋油全解析）

主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。調(diào)輔料：干辣椒節(jié)80克，干花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節(jié)35克，泡子姜片25克，底料全部，獨(dú)蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁2...
鹵水中香料使用技巧、老湯鹵水與香料的比例配方

要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關(guān)鍵，根據(jù)不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里，這五種香料就是主香料...
鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸原因分析及處理方法補(bǔ)救辦法

如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著許多廚師的問(wèn)題，今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問(wèn)題，以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有...
醬肘子制作技術(shù)

一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方（按50kg豬肉或豬肘子計(jì)算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...
12款秘制辣鹵水經(jīng)典配方

辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣，一個(gè)廚師一個(gè)配方，沒(méi)有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家，便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方，希望能讓大家學(xué)習(xí)...
鹵菜大師分享鹵肉知識(shí)、鹵水的調(diào)制、保管和存放

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過(guò)程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。一、原料鹵制前的處理1.清洗處理動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干...
鹵菜大師分享川式鹵水的調(diào)制、保管和存放

一、鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來(lái)人們對(duì)香料的...

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