當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：餐飲技術(shù) ─ 原料加工   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 工藝流程鮮魚(yú)→去頭、去內(nèi)臟等→洗滌→采肉→絞肉→鹽擂→拌擂(或冷凍魚(yú)糜→解凍)→捏成塊團(tuán)→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切條或切方片→再干燥→成品參考配方(1)魚(yú)肉50公斤，精鹽1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公...
  • (一)茄干制作過(guò)程：選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗凈，切片，放入鍋內(nèi)煮熟，取出放在陽(yáng)光下暴曬，然后放在通風(fēng)處晾干即可。(二)辣子茄干1．原料：茄子，紅辣椒，豆豉，食鹽。2．制作過(guò)程：選取鮮嫩肉厚的茄子...
  • (一)干山藥1．原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)山藥作原料；2．熏硫：先將山藥刨掉外皮，然后進(jìn)行熏硫。每50千克山藥用硫磺550克。將山藥疊放在大缸內(nèi)，中間有小孔，點(diǎn)燃的硫磺沿小孔放進(jìn)缸底，缸口用塑料薄膜扎封，在此密閉條件下...
  • (一)即食馬蹄糊1．原料：選用新鮮馬蹄。2．預(yù)煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間為20分鐘，然后進(jìn)行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時(shí)間為8～10小時(shí)。3．干燥：將漂洗后的馬蹄甩干，放進(jìn)干...
  • 點(diǎn)漿：制油豆腐的豆?jié){可以稍淡，以每千克大豆制豆?jié){10千克為宜。為促進(jìn)油豆腐的發(fā)泡，可在熟漿中加10％的冷水。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用，點(diǎn)漿方法同豆腐干。脹漿...
  • 蕎麥掛面(一)配方蕎麥面粉30％～50％，小麥粉50％～70％，復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要點(diǎn)1．原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到...
  • 綠豆粉皮是用綠豆淀粉制做而成的傳統(tǒng)食品，加工工藝及使用工具都比較簡(jiǎn)單，適宜于個(gè)體家庭制做。其制作方法是：1．調(diào)糊：取含水量45％～50％的潮淀粉，徐徐加入粉量2.5倍的冷水，并用木棒不斷的攪拌，至使粘性、彈力...
  • 綠豆粉絲細(xì)滑強(qiáng)韌、光高透明，為粉絲中佳品，倍受人們青睞。其制作方法是：1．銼粉：將含水量約為40％的粉團(tuán)，用帶孔的金屬銼板銼成顆粒大小均勻的碎粉。2．打糊：將和面量12％的糊粉，加入35～40℃的溫水1.5～2.0千...
  • 將黑米按照一定比例添加在面粉中，可制成黑米面條，既可對(duì)面粉起到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用，使面條中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素更趨于平衡、合理，又可使面粉的蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)作用，達(dá)到提高面條蛋白質(zhì)生物效價(jià)的目的。1．生產(chǎn)工藝流程原...
  • (一)產(chǎn)品介紹蜂蜜花生是在魚(yú)皮花生工藝配方的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)而成。由于配料中加入蜂蜜，不僅提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且將后步烤花生改為炸制，不但省時(shí)省力，還節(jié)省了設(shè)備及投資。產(chǎn)品要比魚(yú)皮花生酥脆，風(fēng)味也勝...
  • (一)產(chǎn)品介紹魚(yú)皮花生為傳統(tǒng)食品之一，歷史悠久，咸甜，酥脆，味美可口，具有花生香味，吃到嘴里越嚼越香。但與蜂蜜花生相比，有些發(fā)艮，不太酥，與其他同類(lèi)產(chǎn)品相比仍享有很高的聲譽(yù)及有廣闊的市常近年來(lái)，一些廠家...
  • 素什錦為北京豆制名特產(chǎn)品之一。它是由多種半成品炒制而成的。備料：素什錦的主要原料由7種以上的半成品坯子及部分成品組成。按每100千克原料，其配料是：熏薄活坯子50千克，熏花干5千克，豆腐片8千克，白干條20千克...
  • (一)工藝流程原輔料處理→調(diào)粉→面團(tuán)熟化→壓延成型→蒸面→冷卻→定量切塊→面塊浸漬→裝袋→真空充氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢查→裝盒(碗)→成品(二)操作要點(diǎn)①原輔料：應(yīng)選用面筋含量高、筋力強(qiáng)、灰分低的面粉，...
  • 原料配方淀粉，明礬。工藝流程調(diào)糊→成型→冷卻→漂白→干燥→成品包裝操作要點(diǎn)(1)調(diào)糊：取含水量為45％～50％的濕淀粉或干淀粉，用約為淀粉量2.5～3.0倍的冷水慢慢加入，并不斷攪拌成稀糊，并加入明礬水(明礬用量為...
  • 掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這里介紹兩種制作方法：一種是使用...

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