創(chuàng)新菜隨著社會的需要，在全國各地發(fā)展迅速，相當一部分創(chuàng)新菜點以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價值，但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當...

烹飪之學(xué)在于變化，變化之道在于創(chuàng)新。在競爭日益激烈的社會中，我們餐飲企業(yè)也只有靠不斷創(chuàng)新，才能尋求更長足的發(fā)展。對于廚師來說，創(chuàng)新菜品的重要性也在于此。就像任何事物都要遵循一個規(guī)律一樣，在菜品創(chuàng)新上也...

創(chuàng)新達人之董元漢：留住客人才算成功達人簡介：廣州花園酒店桃園館行政總廚創(chuàng)新感言：而不管什么樣的創(chuàng)新菜，萬變不離其宗。因為原材料就這么多了，就這么些了，所以就要看廚師搭配的新意了。而現(xiàn)在的創(chuàng)新無非在醬汁...

創(chuàng)新達人之盧志恒：以萬變應(yīng)不變盧志恒簡介：重慶勁力酒店行政總廚創(chuàng)新感言：要制勝就必須“知己知彼”，要從對手的餐館里學(xué)到經(jīng)驗，從而創(chuàng)新自己的菜品，就必須先理性分析對手。重慶勁力酒店位于重慶市石橋鋪科園二...

創(chuàng)新達人之關(guān)光林：三人行，必有我?guī)熽P(guān)光林簡介：上海紅子雞集團有限公司華東區(qū)出品總監(jiān)創(chuàng)新感受：我基本都會認真參考同行好的創(chuàng)新，加以改良。自己看書上網(wǎng)得到的靈感也在后廚房實踐，然后在例會上擺出來讓大家集思...

金融危機愈演愈深，許多餐飲企業(yè)面臨著生意清淡，效益下滑的嚴竣局面。為了爭取客源，有些餐館甚至推出一元的特價菜。在這種嚴竣情況下，對于廚師來說，如何創(chuàng)新菜，既是在失業(yè)率驟升的就業(yè)大環(huán)境中保住飯碗的迫切之...

菜品的創(chuàng)新思路1.接觸新事物●新設(shè)備酒店可以適當?shù)卦黾右恍┬略O(shè)備，例如以前使用的都是手工炸鍋，現(xiàn)在可選用日本進口的一種炸鍋，這種炸鍋可將熱度固定在200℃左右，不會出現(xiàn)過低、過高現(xiàn)象；原來采用的是手工炸的方...

跨入21世紀，新思路、新廚藝，已擺在我們面前，時代在發(fā)展，科學(xué)在進步，新經(jīng)濟時代，全球一體化，對我們意味著什么？面臨的不僅是機遇也是有挑戰(zhàn)，隨著我國入世之后，各類外資將大批登陸中國餐飲市場，中國幾千年秉...

菜肴創(chuàng)新要有一定的標準，要遵循以下原則：一、四性：1、新穎性所謂創(chuàng)新必然要具有新穎性，造型上要新穎，口味上要新穎。不能是換湯不換藥，例如烹飪糖醋魚，原來掛的是糖醋汁，現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，這種創(chuàng)新...

一、本地傳統(tǒng)原料+本菜系的新工藝蝦的種類有明蝦、羅氏蝦、基圍蝦、龍蝦等，蝦的烹飪方法也很多，但是很少有廚師用鍋巴或薯片加上蝦仁做菜。具體做法是：將蝦仁切成片，在上面釀入一定量的雪白的現(xiàn)料或調(diào)味汁，把蝦仁...

如果一個餐飲想發(fā)展，就必須在菜品上狠下功夫，制定相關(guān)的菜品標準，如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異...

影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素有技術(shù)和和非技術(shù)兩個方面。一、非技術(shù)方面1、原料根據(jù)產(chǎn)地的不同，原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究，但是原料對技術(shù)方面沒有太大影響。2、調(diào)料調(diào)料有...

（一）仿大自然1.傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形例如有的餐館仿照燕窩的形狀，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀，然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊，再放入油鍋里炸，取出后撒些椒鹽，外酥里嫩，可以與煉乳、橙汁一起蘸著...

一、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則（一）正確定位菜點創(chuàng)新必須正確抓住各類菜點的本質(zhì)特征，做到有的放矢。（二）順應(yīng)潮流創(chuàng)新菜點的開發(fā)，必須順應(yīng)時代潮流，適應(yīng)人們對飲食變化的追求，才能具有廣闊的市場前景。（三）顧及成...

創(chuàng)新的公式是：掌握基本功＋了解傳統(tǒng)菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化。1、掌握基本功要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功，一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。2...