當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 在香料的日常應(yīng)用中，草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料，對(duì)這些香料的認(rèn)識(shí)和使用得當(dāng)，往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否，今天我們就來說說這三種名稱相似，在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。一、...
  • 胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統(tǒng)美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，為美容食品之一；同時(shí)還具有強(qiáng)筋壯骨之功效，老少皆宜。胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品，在新...
  • 煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對(duì)原料肉實(shí)行熱加工的過程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變?nèi)獾纳珴�，提高肉的風(fēng)味，達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱...
  • 一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等，為木蘭科植物。每年的2～3月和8-9月八角果實(shí)成熟后經(jīng)采摘、曬干而成，多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。八角味辛、性溫，有散寒健胃、理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川...
  • 一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，...
  • 旺銷理由：御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù)，上層是煉制的秘制油，下層是調(diào)好的醬湯。油水混合的特點(diǎn)有三個(gè)：1、秘制的紅油香味非常足，在燜制過程中油的香味會(huì)被燜入到豬手中：紅油另外一個(gè)作用就是上色，...
  • 一、紅油的分類主要有以下幾種：1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞...
  • 醬鹵肉制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞...
  • 一、配料：豬蹄5-6斤，老湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，當(dāng)歸20克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，...
  • 誤區(qū)一：紅白鹵配方使用一樣嗎？很多人會(huì)問老師傅，紅白鹵的香料使用一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實(shí)也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會(huì)微微改動(dòng)，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，即...
  • 從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看，鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工...
  • 牛肉高湯材料：A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
  • 最新鹵菜絕技—油鹵，用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前己被許多餐館所采用。下面，本部對(duì)油鹵的方法作一簡(jiǎn)要...
  • 原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂...
  • 一、鹵水搭配:1、辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味...
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