辣椒葉含有多種營養(yǎng)成份，但直接食用有苦澀味，應(yīng)先經(jīng)鹽漬加工，再配上芝麻�；ㄉ�仁等制成什錦小菜，是佐餐的美味佳品。其加工方法如下:1．摘葉：辣椒大部分紅熟后，于露水干后選摘尖端鮮嫩、完好、連葉柄一起的辣椒...

辣白菜選料：立冬后收獲的大白菜。配方：大白菜10公斤、食鹽1公斤，辣椒粉100克、花椒粉10克。制作方法：去根、老葉后，洗凈、瀝干，切成4瓣，菜心向上，按一層白菜、一層食鹽放入缸中，每層淋少量水，裝后壓緊。每天...

加工方法：大蒜收獲后即時進(jìn)行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長2厘米，剝?nèi)グ�在外面的粗老蒜皮即鱗片，洗凈瀝干水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內(nèi)每放一層...

咸蒜腌制技術(shù)腌咸蒜有生鹽腌和熟鹽腌兩種方法。生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水)，當(dāng)鹽...

姜片①原料：選擇塊大、均勻，結(jié)實飽滿，無損傷，無腐爛變質(zhì)，無凍傷的火姜為原料，不能采用水姜及母姜。②制作要點：清洗、刮皮：將選好的姜在清水中沖洗干凈后，用薄竹片仔細(xì)輕輕刮凈表皮，注意勿刮去姜肉，以免烤...

錦州什錦醬菜，始創(chuàng)于清朝康熙年間，風(fēng)味獨特，很受國內(nèi)外歡迎。錦州什錦醬菜主要由小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、蕓豆、苤藍(lán)、地梨、杏仁、鮮姜十種原料與優(yōu)質(zhì)蝦油腌制而成，色澤碧綠，清碧適口．腌制小黃瓜：...

選擇優(yōu)質(zhì)八寶香瓜(外皮帶八條暗綠色道)，洗凈入缸腌制，一層香瓜一層鹽，每50公斤香瓜用鹽3公斤，缸頂壓好木塊。每天倒缸兩次，48小時后取出，逐個在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然...

烏雞，又名烏骨雞，烏雞紫冠綠耳，烏皮烏骨，毛如白雪，為我國稀有珍禽。八珍烏雞采用廣饒民間傳統(tǒng)配方，以烏雞為主要原料，配以15種香辛料，煮熟后裝袋時加入八珍，故名八珍烏雞。烏雞含有豐富的蛋白質(zhì)、鋅、鐵、鎂...

加工工藝選料和宰殺→腌制→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫。工藝要點1、選料和宰殺選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)ッ�皮，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外保持潔凈...

(一)概述鴕鳥原產(chǎn)于非洲沙漠地帶，屬于高蛋白低脂肪的保健肉類，其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。(二)原料鴕鳥、食鹽、白砂糖；白醬油、黃酒、乙基麥芽酚、香辛料、味精、檸檬酸鐵等。(三)主要設(shè)...

(1)原料每50千克大豆能產(chǎn)成品坯子80千克。(2)配料成品坯子80千克，需白糖15千克，醬油10千克，味精150～200克，茴香、桂皮各250克，醬色2千克，食油15千克。(3)工具拔坯工具與制油豆腐坯子相同。此外，需備切片機、油...

酸菜也屬于發(fā)酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制時的用鹽量更低，有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵明顯，產(chǎn)酸量也更多，如歐美酸菜，其酸分含量按乳酸計可達(dá)到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌萊...

南充冬菜的生產(chǎn)迄今也有近百年的歷史，是南充著名的特產(chǎn)之一。它的特點是成品色澤烏黑而有光澤，香氣特別濃郁，風(fēng)味鮮美，組織嫩脆，可以增進(jìn)食欲，深受各地廣大群眾的歡迎。(1)品種南充冬菜以芥菜為原料，目前生產(chǎn)上...

資中冬菜歷史較久，與南充冬菜在加工工藝方面大同小異。其主要區(qū)別是所用的品種不同，食鹽在用前要先焙炒過，裝壇不拌和任何香料。用小壇裝菜，每壇約可裝25千克～30千克，比榨菜壇略小一些。只在露地曬壇一個夏天。...

糟鵝[原料]選用每只2～3公斤重的肉用仔鵝，加工成全凈膛的白條，洗凈放入清水中浸泡1小時后，取出涼干備用。佐料每只鵝：陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。[...