醬辣瓜丁色棕紅，有光澤，味鮮咸微辣，質(zhì)脆嫩。一、原料配方咸香瓜皮100公斤、醬油40公斤、味精0.2公斤、糖精0.015公斤、辣椒粉2公斤二、制作方法將咸香瓜皮切成10×10毫米的方塊，用清水浸泡脫鹽后，上榨脫水。之后...

原料配方：大頭菜、胡蘿卜、黃瓜、香瓜各150克，子姜、白糖各50克，精鹽100克，醬油350克，糖精少許，味精2克。制作方法：⑴將新鮮大頭菜洗干凈、去皮、切成細(xì)絲，控干后備用。⑵將胡蘿卜洗干凈，切去兩頭，去皮，切...

一、腌黃瓜配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數(shù)量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放入缸內(nèi)，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當(dāng)天腌3~5小時(shí)后倒缸1次，以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長...

香腸是我國傳統(tǒng)的腸制品，在其加工過程中，因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)受到原料中自然存在的酶的作用，分解出較多的氨基酸，所以香腸不僅香氣濃郁，而且味道鮮美。與普通香腸相比，鹵香腸的制作工藝中增加了鹵制工序，因而它的滋...

糖醋大蒜頭俗稱糖蒜，是深受人們歡迎的一種蒜制品，不僅在國內(nèi)市場暢銷，而且在國際市場也有需求。腌制糖醋大蒜頭的主要過程是：一、備料以100公斤成品計(jì)算，需要原料的配比為：鮮大蒜頭150公斤，鹽9-10公斤，白糖5公...

一、咸萵筍選擇個(gè)大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時(shí)要?層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層要多撒...

香辣白菜色澤鮮艷，香辣脆甜，清爽適口。原料配方大白菜5000克、精鹽50克、白糖500克、醋150克、香油100克、干辣椒100克、蔥白50克、姜50克。制作方法1.將大白菜老幫、根去掉，洗凈，用刀切成兩半，再切成1.5厘米寬的...

涼菜是我國烹調(diào)技術(shù)中一個(gè)重要的組成部分，是具有獨(dú)特風(fēng)格和技術(shù)性很強(qiáng)的菜肴，是菜肴中一個(gè)很突出的部類，涼菜的烹制及其切配與拼裝技法是前人寶貴烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)。提起涼菜，人們就會聯(lián)想到筵席當(dāng)中選料名...

一、咸萵筍選擇個(gè)大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時(shí)要?層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層要多撒...

醬頭菜是用大頭菜加工的，云南醬頭菜是其中的一個(gè)著名品種。其制作方法如下：1、鮮菜整理：先在頂部菜心處一刀切齊，削去表皮及大小根須，然后把菜頭縱剖成兩半。2、風(fēng)干脫水：晾曬到六七成干即可。3、加工制坯：入池...

原料配方咸苤藍(lán)40公斤、咸黃瓜30公斤、咸芥頭30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一級醬油35公斤。制作方法將黃瓜籽除去，芥頭削頂去須，苤藍(lán)修去陳腐面，而后切成1厘米見方的...

腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優(yōu)點(diǎn)。原料：芥菜100公斤、鹽10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜，且葉柄肉質(zhì)無老化現(xiàn)象。腌制方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉...

一、配料鮮蘿卜100公斤、食鹽5～8公斤、明礬200克、花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香60克、高粱酒少許。二、切條將選好的蘿卜削去根須，用清水洗凈后，切成長5～7厘米、寬17厘米左右的薄長條，放在...

制作方法:1.選料、去皮、洗凈、切塊：挑選好的鮮萵筍莖，削去皮，用清水洗干凈，然后切成小方塊。2.搓鹽：按重量比加入3%食鹽，進(jìn)行搓擦。3.榨壓：裝入布袋內(nèi)榨壓6小時(shí)，瀝干水分。4.漂洗：用清水漂洗。5.攤曬；攤于...

鹵制蛋，是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香鹵料加工的蛋，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋，叫雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋；用鹵蛋再進(jìn)行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋...