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以下列出的資料類(lèi)別為：名吃小吃 ─ 醬鹵燒臘   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 關(guān)樊：武漢麗華園中餐行政總廚兼出品總監(jiān)銷(xiāo)售方略武漢的宴席講究四全，指的是“全雞、全鴨、全魚(yú)、全膀”，全雞目前市場(chǎng)上做的比較多的是白斬雞。到了冬季，食客的口味需求偏向濃郁型，喜歡香味足的菜肴，于是我...
  • 如何鹵制出色靚香濃，味入骨的食品？首先，添加香料的作用是開(kāi)胃、化食、祛病健身，它有一個(gè)“度”的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。少，達(dá)不到效果，過(guò)猶不及。配比香料方法，便在其中。實(shí)踐時(shí)，多嘗一嘗，然后因人而異，因季節(jié)而異...
  • 骨里香鹵豬尾配方：調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克、加7干克水小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入...
  • 一、材料與用具1.材料：牛肉，調(diào)味料，香辛料等（詳見(jiàn)配方）。2.用具：切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱(chēng)量用具等。二、參考配方（以100kg牛肉計(jì)）1.黃醬10kg，食鹽1～3kg，...
  • 調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入...
  • 清真醬牛肉的做法非常簡(jiǎn)單，按照此菜譜做出的醬牛肉色澤醬紅，油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。以下介紹詳細(xì)配料及做法。一、配...
  • 其點(diǎn)睛之筆在于秘制鹵水的調(diào)配，這款鹵水有三個(gè)用途：鹵豬手；加孜然粉和生抽調(diào)成燙菜鹵水；搭配辣椒和蒜蓉做成涼拌鹵汁。一舉三得，將鹵水的妙用發(fā)揮得淋漓盡致。提前預(yù)制：豬手燎去毛茬，改刀成塊，冷水下鍋焯...
  • 香料搭配是有講究的，只有合適的搭配才能激發(fā)最大的香氣，也就是所說(shuō)的1+1>2，這是香氣的最大化理論。但是要說(shuō)到香，要想達(dá)到最香首先得祛除肉中腥味和異味。一般情況下給鹵水增加香主要分三步：1、...
  • 【料包】八角15克小茴香10克草果20克干辣椒40克花椒25克桂皮25克香葉10克玉果10克白芷10克丁香8克肉蔻8克砂仁13克陳皮11克（用紗布或者煲湯袋包裹好）【蔬菜】大蔥30克鮮姜20克香菜...
  • 糟鵝[原料]選用每只2～3公斤重的肉用仔鵝，加工成全凈膛的白條，洗凈放入清水中浸泡1小時(shí)后，取出涼干備用。佐料每只鵝：陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。[...
  • 材料：牛腱1條，啤酒1瓶(或1大罐)，面醬(甜面醬等)1袋(或3大勺)，老抽醬油2大勺，蔥白2根，姜3-5片，蒜3瓣，八角3個(gè)，桂皮1塊，冰糖1大塊，生抽醬油2大勺，鹽適量做法：1.買(mǎi)一條牛腱用冷...
  • 一、原材料干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，味精150克，老抽50克，精...
  • 10公斤的老湯用料：花椒：麻味，一小抓；八角：微甜、微辣，選取四五顆；草果：辛辣，去葷腥，兩顆；桂皮：辛、甜潤(rùn)，食指或中指大小即可；香葉：辛、苦、鹵制20分鐘后去除，不然發(fā)苦；甘草：甜、四五片；干...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù)，驢肉利用傳承工藝醬制而成，色澤醬紅，咸鮮味濃，醇香四溢；火燒則是特有的方形火燒，以香、酥、脆為亮點(diǎn)，酥脆的火燒配上鮮美的驢肉，外酥里嫩、唇齒留香，獨(dú)具特色...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作，詳盡的原料、香料、鹽度比例、計(jì)算公式，同時(shí)利用獨(dú)家技巧，最大限度使新湯達(dá)到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預(yù)處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護(hù)清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析，以確保醬色自然，飽滿醇香的成品效果...
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