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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 果脯蜜餞   排序方式：綜合排序
  • 無核蜜棗成品色澤紅潤，柔韌香甜。原料：干紅棗50千克，綿白糖30千克，檸檬酸100克。操作要點：1.挑選個大核小肉厚皮薄的乳白期棗，按大、中、小分選3個等級分別進行加工。2.將直徑6～8毫米的鐵管一端磨鋒利，從棗的...
  • 1．原料預處理采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、并霉爛果，用清水洗凈并瀝去水分。2．蒸煮將洗凈的山楂，在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池(內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池...
  • 青紅絲是制作月餅餡、各種點心餡、高級面包夾料和各種餐菜的輔料。還有開胃化痰的作用。(一)工藝流程原料選擇→原料處理→切絲→壓汁→糖水浸絲→料絲著色→晾曬防腐→包裝。(二)工藝要點1．原料選擇選用新鮮、無病蟲...
  • 柑桔糕呈金黃色至橙紅色，色澤均勻一致，風味甜酸適口，無焦煳味和其他異味。組織結(jié)構(gòu)致密有彈性，食之口感如山楂糕。橘糕的總糖量在55％以上(以轉(zhuǎn)化糖計)，可溶性固形物在65％以上(以折光計)，保質(zhì)期半年以上。(一)...
  • 無核糖棗呈圓形，半透明狀，色澤紫紅光亮，桂花香味濃郁，口感香甜味美，酥軟適中，含糖量在70％以上。（一）工藝流程選料→去核→泡洗→煮制→浸棗→烘干→包裝。(二)工藝要點1．選料選擇充分成熟，個頭均勻，色澤鮮...
  • (一)工藝流程選果→去皮→擺盤、入烘房→熏硫(5克硫磺／米~3)→第一次烘烤(脫澀、軟化)，溫度40±3℃，時間48～72小時→出房回軟、揉捏、塑料膜覆蓋晾曬48～72小時；第二批原料入烘房烘烤(脫澀、軟化)48～72小時→第...
  • (一)工藝流程原料→原料處理→浸泡→鹽漬→漂洗→糖漬→晾硒→成品。(二)工藝要點1．原料選擇果皮已變黃色，并經(jīng)脫澀的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食鹽20公斤。2．原料處理清洗、去皮，切半，挖去果蒂，柿...
  • (一)工藝流程選坯→配料→香料制備→浸制→日曬→揀漾包裝。(二)工藝要點1．選果制坯選擇新鮮、色澤轉(zhuǎn)黃、富有香氣的長形橄欖。用擦皮機擦去果皮、淘洗干凈，瀝干后用15％濃度的鹽水腌制一天，撈出瀝干、日曬至水分蒸...
  • (一)產(chǎn)品特色橄欖果實又脆又硬，初入口有苦、澀、酸、咸的味道，待細嚼慢咽之后，漸覺苦盡甘來，滿嘴生津，回味雋永，香幽幽、甜津津。本品香氣濃郁，能生津止渴，健胃消食。(二)主要原輔料鮮橄欖5千克，食鹽500克，...
  • (一)產(chǎn)品特色本品以人參浸膏、干草浸膏、清酒、糖液和棗一起浸漬制成。具有培元補氣之功效。(二)工藝流程原料選擇→預蒸→醉液浸泡→成品包裝(三)操作要點說明(1)原料選擇：選用粒大、肉厚、核小的品種為宜。剔除干癟...
  • 烏棗呈紫黑色，油亮，棗香味獨特，紋理細致，無雜質(zhì)，無異味。性熱，為滋補珍品。1、原料：鮮棗適量，木柴適量。2、制法①選紅透的鮮棗，將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除，用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手...
  • 一、話梅1、制坯：采收青色堅實的梅子，每100公斤用食鹽12公斤擦透。放入缸內(nèi)腌5天后取出，攤在竹篩上曬5天，即成干梅坯。2、制作：取白砂糖20公斤對水20公斤，甘草1.5公斤，入鍋燒煮30分鐘后取出放在桶內(nèi)冷卻，加入...
  • 工藝流程西瓜皮→去青皮→切條→浸泡→漂洗→預煮→冷卻→控干→糖腌→第一次糖煮→糖浸→第二次糖煮→冷卻→曬干→成品制作方法1.將西瓜皮外表青皮刨凈，切成長4厘米、寬1厘米的長條形。2.浸泡：用10％石灰水將瓜條...
  • 原料配方鮮白海棠32.5千克、白砂糖30千克、0.5%的亞硫酸氫鈉溶液50千克工藝流程選料→清洗→剪�！炭住颉础笾啤鋮s→包裝→成品制作方法1.選料：選用品種優(yōu)良的白海棠，剔除20克以下的小果及病蟲害，斑...
  • 原料配方鮮梨子150千克、川白糖85千克、石灰11.25千克制作方法1.選梨：選擇大小均勻，無蟲無疤，完整成熟的糖型細砂梨作坯料。2.制坯：用刨刀將梨表皮創(chuàng)凈，逢中切成兩瓣，取籽挖心。注意保持形態(tài)完整。3.灰漂：100千...

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