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以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 蛋制品加工   排序方式:綜合排序
  • 鹵制蛋,是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香鹵料加工的蛋,叫五香鹵蛋;用桂花鹵料加工的蛋,叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋,叫雞肉鹵蛋;用豬肉汁加工的蛋,叫豬肉鹵蛋;用鹵蛋再進(jìn)行熏烤出的蛋,叫熏鹵蛋...
  • 1.料液的配制(1)配料溏心皮蛋加工的配料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同而有所變動。夏季由于氣溫高,鮮蛋蛋白易變稀,蛋黃易上浮,因此要適當(dāng)增加生石灰和純堿的用量,以加速蛋白凝固,防止蛋在缸中變質(zhì)。一般料液的配方如下...
  • 糟蛋加工的季節(jié)性較強(qiáng),是在3月至端午節(jié)間,端午后天氣漸熱,不宜加工。加工糟蛋要掌握好3個環(huán)節(jié),即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟漬。(1)釀酒制糟①浸米:糯米是釀酒制糟的原料,應(yīng)精眩投料量以糟漬100枚蛋用糯米9~9...
  • 加工方法:(1)選蛋洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。(2)配料150枚鴨蛋需要的配料如下:甜酒糟7千克,68度白酒1千克,紅砂糖1千克,陳皮25克,食鹽1.5千克,花椒25克。(3)裝壇以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外),將全...
  • 加工方法:(1)配方鴨蛋100枚,紹興酒酒糟25千克,食鹽1.8千克,黃酒4.5千克(酒精濃度13~15度),菜油50毫升。(2)加工方法將生糟放在缸內(nèi),用手壓平,使糟不過松也不過緊實(shí)。然后用油紙封好,油紙上鋪約5厘米厚的礱糠...
  • 蛋腸是一種以雞蛋為主要原料,適當(dāng)添加其他配料,仿照灌腸工藝,經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品,具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點(diǎn)。1.工藝流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮...
  • 鵪鶉皮蛋蛋白晶瑩如玉,有彈性和松花,蛋黃呈黃、橙、褐、綠、藍(lán)諸色,溏心適中,帶有清香滋味。鵪鶉皮蛋加工原理和方法與鴨皮蛋基本相同。但由于鶴鶉蛋個體小,蛋重約10克,蛋殼薄,厚僅0.2毫米,易破損,在加工工藝...
  • 湖南洞庭湖地區(qū)盛產(chǎn)皮蛋,故稱湖彩蛋,是利用混包法制成的硬心皮蛋。產(chǎn)品蛋白有彈性,半透明,呈茶綠色或棕紅色,蛋黃質(zhì)地稍硬,成形,能切片,堿鹽適口,清香遠(yuǎn)溢。原料配方鮮鴨蛋100千克、沸水40~48千克、純堿2....
  • 益陽松花皮蛋是湖南省益陽市馳名中外的特產(chǎn)。已有500多年的歷史。1981年5月,在全國食品質(zhì)量評比會上獲得國家銀質(zhì)獎,暢銷歐美、日本、東南亞等32個國家和地區(qū)。產(chǎn)品體軟而有彈性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,能照見...
  • 一、原料配方(腌制法)雞蛋10千克、清水9千克、生石塊2.5千克、堿粉(鴨蛋需加30克)600克、食鹽450克、鮮松葉(鴨蛋加100克)、300克黃大茶(鴨蛋再加30克)100、克黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克。制作方法先把水、鮮松葉和黃...
  • 興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產(chǎn)品,也是我國的一個名優(yōu)土特產(chǎn)品,在國外的聲譽(yù)也很大。除銷售港澳、日本、東南亞市場外,還遠(yuǎn)銷西歐和美國等10多個國家和地區(qū)。其出口量居江蘇省首位,尤以硬心皮蛋,每年...
  • 原料配方鴨蛋1000只、純堿1.25~1.75千克、生石灰6.65千克、食鹽2千克、草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克)、紅茶末O.45~0.6千克、開水25千克。制作方法1.煮茶汁:將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后,撈出...
  • 原料配方鴨蛋1000只、食鹽3.5千克、生石灰3.5千克、純堿2千克、草木灰40千克、紅茶1.3千克、稻殼2千克。制作方法1.材料調(diào)制:量取13千克水,加入紅茶煮沸,濾取茶汁,并用水補(bǔ)足損耗的水分,將食鹽、生石灰、純堿...
  • 五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料,從而使皮蛋除了保持傳統(tǒng)皮蛋的色、香、味以外,還具有獨(dú)特的五香味,而且成熟期較短。與其他皮蛋加工相比,五香皮蛋在料液(泥)配制時(shí),要將香辛料與茶葉共同加水熬煮。其他工序...
  • 1.配方:純堿6~6.5千克,生石灰14~15千克,大粒食鹽3千克,紅茶末3千克,醋酸鋅[Zn(CH3COO)2]O.025~0.028千克,自來水100千克。2.配方說明:純堿用量系指純堿粉而言,濕度大的季節(jié)和環(huán)境,堿粉易吸潮,稱重時(shí)...

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