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以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 蛋制品加工   排序方式:綜合排序
  • 鮮蛋經(jīng)過加工后可以制成不同風(fēng)味的蛋制品,如變蛋、咸蛋等。下面就介紹三種蛋制品的加工方法。變蛋配方:生石灰10千克、純堿3.5千克、食鹽2千克、茶葉末0.2千克、干柏葉0.3千克,加鋸末或木柴灰若干。加工方法:1.料...
  • 松花皮蛋是四川省綿竹縣特產(chǎn),制作方法較為簡單。原料配方:鮮蛋100只、堿面130克、石灰(過篩)500克、草木灰500克、水1升。制作方法:1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。2.配料。先將石灰、草木灰混合,加入堿水,拌勻后再...
  • 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋,是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物,但其腌制方法大有講究,腌制得法,風(fēng)味更好。1、黃沙腌蛋法備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗凈...
  • 陳皮蛋是用陳皮煮取濃汁,用一次性注射器抽取陳皮汁注入雞蛋(或鵪鶉蛋)里再煮熟制成的蛋。具有香甜可口,余味無窮的特點(diǎn)。現(xiàn)將其制作方法介紹如下。一、用料及用具市售九制陳皮1小包,雞蛋10個(gè),水50毫升,一次性注...
  • 五香咸蛋系鮮晚熟蛋配以佐料加工而成。原料:鮮鴨蛋100個(gè),輔料:桂皮120g,茴香70g,辣椒粉50g,食鹽750g,水3000g,五香粒50g。工藝要求:1、將輔料(除五香粒外)的所有成份加熱煮沸1小時(shí),冷卻,過濾去濾渣。2、將五香...
  • 水腌法將洗凈的鮮蛋碼入缸中,每10千克蛋用食鹽1.5千克,開水沖化放涼后倒入缸中。也可趁熱倒入碼蛋的缸中。這樣腌制的咸蛋清不硬,出油快。蓋上竹籬,封好缸口,經(jīng)兩個(gè)月左右即成咸蛋。用過的鹽水還可再用。裹泥法取...
  • 一、熏制五香烏雞蛋1.制作流程:煮蛋→去殼→煮制→晾干→熏制。2.配料:烏雞蛋100枚、食鹽20克、醬油40克、花椒5克、白芷50克、肉蔻、茴香、大蔥、辣椒、桂皮各1克、烏雞胴體0.5-1只備用。3.制作方法:①將烏雞蛋洗...
  • 蛋清腸鮮脆爽口,清香味美,食之不膩,深受大眾喜愛。其制作工藝簡單,原料易得,非常適合家庭加工。1.原料配方瘦豬肉100千克,蛋清10千克,白糖1.5千克,胡椒面100克,味精100克,精鹽2千克,面粉3千克,淀粉3千克,...
  • 醉蛋醇香而稍有酒意,鮮香而稍帶咸味,是消食開胃的佳品。如不立即食用,也可長期保存。一、煮蛋選新鮮的雞(鴨)蛋放鍋里煮,待水開3~4分鐘時(shí),將雞蛋撈出,使蛋成為溏黃蛋(鴨蛋可煮4~5分鐘).這是做好醉蛋的關(guān)鍵。...
  • 水晶含鋅鵪鶉皮蛋營養(yǎng)豐富、美味可口、風(fēng)味獨(dú)特,且富含人體必需的微量鋅元素。去殼后的皮蛋顏色誘人,晶瑩透亮,味道清香撲鼻,備受消費(fèi)者親睞。將鵪鶉蛋加工成皮蛋,既是保存鮮蛋的有效措施,又是致富的一條新門路...
  • 原料配方:鮮鴨蛋1000只、純堿3.5~3.75公斤、生石灰12.5公斤、氧化鉛0.1公斤、紅茶末1~1.5公斤、食鹽3公斤、草木灰3.5公斤、水50公斤、稻殼適量制作方法:1.原材料選擇選鮮鴨蛋。2.配制料液將鹽、純堿、紅茶及氧化...
  • 蛋松在冷菜中應(yīng)用較為廣泛,既可單獨(dú)成菜,也可作為配料使用,特別是在花色拼盤中,常用于墊底、鑲邊、圍碟或配色等,效果尤為突出。鑒于目前烹飪書籍及烹飪專業(yè)統(tǒng)編教材中尚很少有關(guān)于蛋松制作技巧方面內(nèi)容的介紹,...
  • 一、益陽松花皮蛋湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外,它的獨(dú)特制作秘籍如下:1、原料:鮮鴨蛋1000個(gè)(用鵝蛋、雞蛋加工時(shí)配料應(yīng)適當(dāng)增減)、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克;食鹽4千克、黃丹粉0.9千...
  • 皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成,在堿的作用下,禽蛋蛋白變性凝固,成彈韌透明的茶色膠體,部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化,使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口,鮮美不膩,增進(jìn)食欲,是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋...
  • 松花蛋,又稱皮蛋、變蛋等,是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。1、北京皮蛋配料標(biāo)準(zhǔn):鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純堿(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉1...

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