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以下列出的資料類別為：餐飲技術 ─ 肉制品加工   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 一、建議配方原料及用量凍豬瘦肉52％、肥肉13％、鹽1.37％、味精0.5％、白糖0.8％、纖維素膠0.2％、生粉8％、大豆蛋白1.75％、碎冰19％、大料0.7％、丁香0.3％、胡椒0.22％、花椒0.2％、蔥0.6％、KVY12061T0.06％、K...
  • 五香鵪鶉呈醬紅色，營養(yǎng)豐富，風味獨特，方便衛(wèi)生，很受消費者歡迎。加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每50公斤鵪鶉，用醬油5公斤，鹽13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于鹵煮），糖1公斤，黃酒500克，味道200克...
  • 肉松是我國著名的特產，具有營養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶方便等特點：豬肉松、牛肉松、雞肉松和魚松、蛋松等，是佐餐、送禮、旅游攜帶的好食品。其制作技術如下：一、選料與整理：選無病的畜禽瘦肉，除去骨、皮、脂肪及...
  • 豬皮凍制作原理肉皮、小蹄及肘子都屬于富含動物結締組織的原料，其主要成分是膠原蛋白，它們在加熱的過程中，在組織蛋白酶的作用下，使肌漿蛋白質一部分分解成肽而游離出來，而一些氨基酸隨著水溫的升高也溶于湯中，...
  • 脆肚是當今流行的烹飪原料，以其質地脆嫩、不油不膩的特點，受到人們的喜愛。制作脆肚，須掌握好以下四個環(huán)節(jié)：1．嚴格選料應選用色澤白凈、肚壁較厚的新鮮豬肚，這種豬肚質地較好，異味小，肚尖部分富有彈性，會使成...
  • 腌制方法：新鮮肉剔骨后，切成2-2.5公斤大小的肉塊，就可以腌制。方法有干腌，濕腌和混合腌3種。（1）干腌就是用鹽抹擦肉塊，每1公斤肉用100克鹽，擦后分層入缸，每一層再撒些鹽，壓實，最上面壓石頭或木板，20天左右...
  • 驢肉腸色澤紅褐，鮮明油亮，切面整齊，香味四溢，肉質鮮嫩，爽口不膩，熏香濃郁。配料標準主料：驢肉50公斤。輔料：精鹽2公斤，淀粉3．3公斤，香油3．25公斤，鮮姜3公斤，大蔥1公斤，五香粉150克，花椒面100克，煮驢...
  • 用料：取活量3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鐘，待不顯紅色時撈起，冷卻后順行切成長4-5厘米，寬1厘米左右，厚0....
  • 博山風干肉在齊魯大地的知名度非常高，經過世代口口相傳，其古老的制作方法一直延續(xù)至今，已有近百年的歷史。博山風干肉的制作技法源于博山肉干，是在肉干的基礎上改良配方，使其成為完全有別于普通肉干的另外一種獨...
  • 三鮮腸是由兔肉、雞肉和豬肥肉混合制成，軟硬適度，富有彈性，深受消費者歡迎，是灌腸類的佳品。具體制作步驟如下：1.原料整修將兔肉和雞肉先去皮、去骨，修凈筋腱和碎骨，切成長條形。2.配料混合粉0.5千克、精鹽1.7...
  • 配料標準：豬瘦肉10公斤，精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的...
  • 臘羊肉剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料：食鹽5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。將調勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，入缸腌制3天~4天，中途翻缸1次。出缸后用清水...
  • 1、配料標準主料：生牛肉90公斤。輔料：食鹽2.5公斤，鮮姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用紅色素24克。2、加工方法原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1...
  • ①原料準備健康兔肉100千克，丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克，硝酸鈉10克，精鹽3千克，蒜泥、姜汁、蔥花各0.5千克，冰糖7.5千克，醬油2千克，黃酒3千克，小麻油3千克。②清洗剁塊將整只兔體用清水洗凈，剁為...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道，具體制作技術：1、配方廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千...

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