當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:按關(guān)注熱度
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主要原料牛肉(以前后腿的新鮮瘦肉為佳)、精鹽、大料等。設(shè)備用具鍋、刀、竹筐、鏟刀、烤篩、烘房、格架等。工藝流程洗凈牛肉→切塊→初煮→冷卻,切成小塊→加配料復(fù)煮→加佐料烘烤→包裝貯存。制作方法除去肉塊中...
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1.配方豬肉100公斤,其中瘦肉占60%~70%,肥肉占40%~30%,冬瓜蜜餞3公斤,金絲蜜棗3公斤,桔餅3公斤,曲酒2.5公斤,鹽2.8公斤,白砂糖4公斤,亞硝酸鈉10克,維生素C10克。2.選料豬肉選后腿臀部肌肉和前腿夾心肉...
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鹽漬海帶①2~5月份可采集加工,選擇海水暢通海區(qū)脆嫩期的海帶,運輸時防污染、防日曬。用流動自來水浸洗海帶,除去泥沙雜質(zhì),為保留海帶中有效成分,清洗時間不宜過長。②用海水或淡水加鹽漂燙,水與菜5:1,漂燙溫...
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豬血丸子,又稱豆腐圓子,是湖南邵陽地區(qū)的傳統(tǒng)家常菜。是每年的十一、十二月份,幾乎家家戶戶都制此品,以供數(shù)月之需。傳統(tǒng)的豆腐丸子是以豆腐為主料,配以適量的豬血和豬肉制成。近年來,又在原料中增加了雞蛋,每...
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酸菜也屬于發(fā)酵性的腌菜。同泡菜相比,酸菜腌制時的用鹽量更低,有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵明顯,產(chǎn)酸量也更多,如歐美酸菜,其酸分含量按乳酸計可達到1.2%以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器,腌萊...
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原料:豬肉末150克、姜末10克、蒜末10克。香料:香葉2片、桂皮1小塊。調(diào)料:剁細豆瓣醬150克、泡辣椒蓉50克、細辣椒面10克、豆豉、醬油、精鹽、味精、花椒面、色拉油、香油各適量。制法:1、凈...
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蟹醬和魚露、蝦醬一樣,也是加鹽后發(fā)酵的調(diào)味品,但生產(chǎn)情況遠不如蝦醬普遍,產(chǎn)量也不大。每100千克鮮蟹可制成蟹醬120千克左右。制作方法1.原料處理:選擇新鮮海蟹為原料,以9~11月份的蟹為上等。捕撈后,及時加工處...
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山東濟南市名產(chǎn)之一。由濟南德興齋肉店首創(chuàng),迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法,故稱南腸。原料配料:豬肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,邊桂15克,大茴...
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肥肝包括鴨肥肝和鵝肥肝,它采用人工強制填飼,使鴨、鵝的肝臟在短期內(nèi)大量積貯脂肪等營養(yǎng)物質(zhì),體積迅速增大,形成比普通重5—6倍,甚至十幾倍的肥肝。一、填飼肥肝的適宜周齡、體重和季節(jié)一般大型仔鵝在15—16周齡...
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甘薯棗甘薯棗無核,味甜,耐貯運。工藝流程:選料糖化→上籠蒸薯→去皮攤晾→切塊曝曬→入模整形→分級包裝。制作要點:選料糖化:將收獲后的薯塊去除并爛,霉塊和裂口大的薯塊,存放一段時間,使其糖化,增加甜度。...
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甜醬八寶菜原料配方將腌苤藍一部分切成厚4毫米的小片。戳成花,另一部分切成長2.5厘米,寬0.5厘米,厚0.5厘米的條形的苤藍;腌黃瓜劈成4瓣,斜切成長5厘米,寬1厘米左右的柳片形;另再加小料,藕片30%,茄丁30%,白...
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自制米酒的想法還是一天無意中從網(wǎng)上看到:米酒:含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分,有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補血生血以及潤肺之功效。釀制后口味香甜醇美,營養(yǎng)成分更易于人體吸收,能刺激消化腺的...
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原料:鮮紅辣椒500克、蒜瓣250克、西紅柿250克、洋蔥125克、豆豉125克、生姜25克。調(diào)料:醬油100毫升、白糖25克、鹽175克、花椒粉3克、五香粉3克。制法:1、把鮮紅辣椒、蒜瓣、西紅...
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干海參海參是海產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,經(jīng)濟價值極高,是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多,大小不一,一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參,無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光...
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1、十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途:炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。2、十四香...