當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 家常菜   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 制作：小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚陳建良白洋淀盛產(chǎn)魚(yú)蝦，當(dāng)?shù)卮髲N也擅烹此類菜肴，如熬嘎魚(yú)、燉雜魚(yú)等。這道菜便是熬嘎魚(yú)的升級(jí)版：首先，用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚(yú)湯，走菜時(shí)加嘎魚(yú)、粉條...
  • 制作：黃天勇這道菜主料使用新鮮的鯽魚(yú)籽和魚(yú)鰾，每年只能賣5個(gè)月，且每日供貨量不定，想吃基本靠搶。制作時(shí)放入了大量酸菜、仔姜、野山椒，并以食醋增酸、韭黃添香，成菜湯汁金黃、酸香誘人，吃完魚(yú)蛋用湯汁拌...
  • 制作：1979魚(yú)碼頭餐廳此菜中的臘八豆和瀏陽(yáng)豆豉，為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚(yú)湯來(lái)壓豬腳，濃郁中溜進(jìn)一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動(dòng)。1、豬腳洗凈，用噴槍噴5分鐘至表皮發(fā)...
  • 袁偉西北最著名的就是特色燒烤，滿大街的烤羊腿、烤雞翅，這種本土風(fēng)味非常受食客喜愛(ài)，但僅局限于“地?cái)偂背鍪�，上不了酒店的席。而進(jìn)入酒店的羊排常見(jiàn)的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等，口味單一。于是，...
  • 劉漢棋我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調(diào)各種淡水魚(yú)。以前煮魚(yú)，大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調(diào)料，為了給菜肴帶來(lái)新滋味，我們采用農(nóng)家自制的鹽菜和白辣椒混搭煮魚(yú)，做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外，還...
  • 這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來(lái)，也是我們店的“頭號(hào)”招牌菜。我去杭州考察時(shí)，看到江南驛有一款雞菜，吃過(guò)令我很難忘，于是我們?cè)谝粋�(gè)月內(nèi)，派了兩撥廚師來(lái)學(xué)這道菜，在結(jié)合本地傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，...
  • 當(dāng)下，都說(shuō)餐飲業(yè)的成本高，高在哪里？當(dāng)然是食材，所有的肉料都長(zhǎng)錢(qián)，但是素菜在酒店中又賣不上價(jià)。面對(duì)這一系列問(wèn)題，鴨脯這種物美價(jià)廉的肉料，就引起了我們的注意。去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯，一年下來(lái)賣出...
  • 制作：牛建輝蘿卜糕是廣東地區(qū)的一款傳統(tǒng)小吃，常見(jiàn)吃法是切塊香煎上桌，此菜則將其煎至兩面金黃后與雪花牛肉粒、XO醬搭配，鍋氣濃郁，香味撲鼻。預(yù)制蘿卜糕：1.瑤柱30克、小蝦米50克入開(kāi)水泡透，原汁留...
  • 制作：張江華此菜的鼻祖是粵系名肴沙姜雞，張江華對(duì)其烹飪手法進(jìn)行了改良：將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上，然后放入平底鍋煎制，并烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道咸鮮微辣，雞肉金黃酥脆，食用時(shí)還有一股淡淡...
  • 制作：甄博能炮彈芋頭來(lái)自廣東韶關(guān)，形狀像一枚炮彈，芋香味濃，質(zhì)地粉糯，個(gè)頭比荔浦芋頭大，香氣和質(zhì)地差別不大。這種芋頭個(gè)頭越大品質(zhì)越好，新鮮的芋頭含水量大，不能馬上食用，要放置一周，等待水分部分揮發(fā)...
  • 制作：李桂忠蟹肉粉絲煲是一道經(jīng)典粵菜，傳統(tǒng)做法是將海蟹或膏蟹整只放入煲仔內(nèi)與粉絲一起燜焗，李大廚將其改造得更為精細(xì)，將膏蟹拆出凈肉后先煎香，再與粉絲同煸，香韌入味。制作流程：1、龍口粉絲先用冷水泡...
  • 制作：李桂忠此菜選用肉質(zhì)鮮甜飽滿的海南和樂(lè)蟹，先加湯微燜入底味之后，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。制作流程：1、選用重約1斤6兩的海南和樂(lè)蟹一只，殺好斬塊、拍粉后與蟹殼一起...
  • 封條由客人揭下來(lái)并簽名，這也是有個(gè)故事的，在“太白魚(yú)頭”銷量破萬(wàn)份時(shí)，我們就舉行了太白魚(yú)頭助學(xué)捐贈(zèng)活動(dòng)，每賣出一份魚(yú)頭，我們將會(huì)以客人和酒店的名義向希望工程捐一元錢(qián)�？腿私蚁路鈼l后，后面還有“驚喜...
  • 初加工1.取高筋面粉1千克倒入和面機(jī)內(nèi),加入白砂糖30克,發(fā)酵粉20克，黃油130克，奶粉50克,鹽10克，磕入3個(gè)雞蛋,再倒入冰水400克,先用低速攪拌均勻，再用高速充分?jǐn)嚧颍敝辆鞠乱恍∶鎴F(tuán)，...
  • 用哈密瓜、蘋(píng)果丁調(diào)制的“果味脆皮糊”，果香濃郁、口感爽脆；調(diào)糊時(shí)加點(diǎn)兒小米面，顏色更佳，香氣更濃。制作：張彩祥1.脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克攪勻，放少許鹽調(diào)勻...

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