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以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 廚藝訣竅   排序方式:普通資料優(yōu)先
  • 一、選骨經(jīng)得起燉煮醬骨根據(jù)原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等,這幾種原料都有一個(gè)共同的特點(diǎn),就是經(jīng)得起長時(shí)間燉煮,并且肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮,更為軟糯,啃起來有“口感”,經(jīng)常被...
  • 在餐飲業(yè)里,配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量,也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而,還是有那么一部份師傅,是愿意把自己的配方與人分享的。今天,數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來,以讓大家參考借鑒,...
  • 自己非常用心煲制的牛肉湯或牛骨湯,喝到嘴里卻有一股酸味,這種酸味到底是如何產(chǎn)生的,我們又應(yīng)該如何去除呢?其實(shí)牛肉湯或牛骨湯帶有酸味是很正常的,因?yàn)榕T诒蝗藗儦⑺乐,?xì)胞就被迫進(jìn)行無氧吸吸,無氧呼...
  • 給大家分享這些大廚們的烹飪技巧,十分感謝他們的無私奉獻(xiàn)。金錢肚壓制時(shí),加泰國香米(苗偉)金錢肚帶有很濃的異味,所以初加工時(shí),我們會(huì)將其清洗干凈,放入高壓鍋內(nèi),倒入清水(沒過表面)和泰國香米(5千克...
  • 譚家菜是中國最著名的官府菜之一,乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚,得其烹飪技...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料,廚房用品,佐料。十三香的配比,一般應(yīng)為:花椒、大料各5份,...
  • 蛋黃糊(一)原料:蛋黃2個(gè),低筋面粉200克,玉米淀粉100克,清水100克,色拉油50克制法:把蛋黃、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和勻,同時(shí)還要用手輕輕揉搓幾下,然后分幾次加入清水?dāng)噭,最后淋入色?..
  • 上霜亦稱糖粘、掛霜或返砂,是指原料經(jīng)油炸后,放入用水熬制而成的糖漿中離火拌勻,并使糖液再度結(jié)晶,在菜肴表面凝成一層潔白糖霜的烹調(diào)方法。上霜的菜肴以潔白如雪、質(zhì)感脆嫩、香酥化渣等特點(diǎn)一直備受食客的青...
  • 原料:豬二刀后腿肉400克,泡蘿卜、泡辣椒各50克。調(diào)料:生姜、大蒜、大蔥、料酒、花椒、白糖、蔥花各10克,復(fù)制醬油15克,紅油30克,花椒油、香油各20克,味精、熟芝麻各8克。制作:1、豬二刀后...
  • 原料:豬二刀坐臀肉300克,土芹100克。調(diào)料:蒜泥25克,復(fù)制紅醬油60克,味精5克,香油、醋各2克。制作:1、豬二刀坐臀肉洗凈,放鍋中加入清水大火燒開后改用小火煮30分鐘至八成熟,離火后,將豬...
  • 原料:大黃鱔400克,娃娃菜150克,植物油20克。調(diào)料:紅湯500克,紅油20克,味精、蔥姜末、太太樂鮮香寶(味道清香,不會(huì)影響菜品色澤)各10克,鹽3克,香菜5克。制作:1.大黃鱔從背部剖開兩...
  • 原料:敏魚(又稱米魚、毛常魚、米古、命魚,可用肉質(zhì)細(xì)嫩一點(diǎn)的魚,如草魚、桂魚代替)一條(約750克),熟火腿25克,水發(fā)香菇、雞脯肉各50克,青菜心100克。調(diào)料:鹽10克,料酒20克,味精5克,...
  • 紅燒魚這道菜家喻戶曉,但對(duì)于新手來說,容易把魚燒糊焦、破皮,王洪國師傅給大家說說紅燒魚燒得有滋有味,且色香味俱佳的竅門。下面將紅燒魚的工藝環(huán)節(jié)重點(diǎn)一一作些介紹。一、選料要講究不管您燒的是何種魚,一...
  • [1]準(zhǔn)備好做盤飾的巧克力果醬[2]雙手洗凈[3]根據(jù)菜品選擇好盛器[4]在盤子上點(diǎn)上一點(diǎn)巧克力果醬[5]下面是指尖盤飾蝦的方法步驟...
  • 牛肉上漿是廚師培訓(xùn)的基本環(huán)節(jié),但不同廚藝水平的廚師對(duì)于牛肉上漿的方法和技巧掌握的程度自然不一樣。如何保證牛肉的鮮嫩?漿牛肉的技巧是什么呢?牛肉上漿的方法又有什么特別之處嗎?今天紅廚網(wǎng)為各位師傅介紹...
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