當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 肉制品加工   排序方式：綜合排序
  • 一、原料及工藝流程1.麻辣兔肉干的原料兔肉2000克，食鹽、白糖各40克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，醬油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、蔥、姜適量。2.加工設(shè)備蒸煮鍋，油炸鍋，臺(tái)秤...
  • 羊肉制品以低脂肪、低膽固醇、低熱量和高蛋白的"三低一高"特點(diǎn)受到越來越多消費(fèi)者的偏愛。近年來，國際國內(nèi)市場羊肉的消費(fèi)勢頭持續(xù)上漲。但目前我國羊肉加工產(chǎn)品品種單一，產(chǎn)量低，數(shù)量少，遠(yuǎn)不能滿足市場需要。開...
  • 一、肚皮處理將豬膀胱（小肚）外部的筋絡(luò)和脂肪切去。每只整理好的小肚重約125克，80個(gè)小肚共重10千克，用鹽1千克，分兩次擦腌。第一次用鹽量0.75千克，均勻擦在小肚的內(nèi)外面，放人缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋，腌制10天后把...
  • 選料選用飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)鮮嫩的豬，取其前夾心肋排，剁成50克左右的小塊。配料以50千克排骨計(jì)算，其配料為優(yōu)質(zhì)醬油6.5千克，白糖1.75千克，精鹽4.5千克，丁香10克，大料、桂皮和蔥各250克，姜75克，料酒1.5千克，另備...
  • 一、原料整修原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，...
  • 一、原料整修：將豬蹄剔盡細(xì)毛，洗凈，從豬蹄后面開刀，將皮分開，去骨及筋膘，將皮下脂肪刮凈。精肉去盡筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗凈后切成與豬肉一樣的薄片待用。二、配料：（1）精肉片腌制液配...
  • 隨著養(yǎng)雞業(yè)的迅速發(fā)展，每年都有大批蛋用型老母雞被淘汰。如將其加工成雞肉松，經(jīng)濟(jì)價(jià)值會(huì)大大提高，其方法為：一、屠宰：選體形較大，健康無病的老齡雞，停食喂水16-24小時(shí)后宰殺，褪凈雞毛，取出全部內(nèi)臟和板油，斬...
  • 配方：材料（單位：g）香腸配方：牛后腿肉1200、葡萄糖20、糖130、桃美素（頂味牌）0.3、益色美（頂味牌）0.8、肥肉450、醬油40、鹽20、嫩肉粉（頂味牌）5、超霸味A（頂味牌）1、淀粉80、味精5、白酒50、花椒粉（頂味...
  • 要做好鴨食品必須結(jié)合鴨子的特點(diǎn)，從鮮鴨加工入手改進(jìn)加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補(bǔ)益，營養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應(yīng)以去其肥膩、腥臊為重點(diǎn)，加上增香...
  • 一、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4-0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小叮二、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾...
  • 材料：臺(tái)灣肉腸（雙匯、育青兩個(gè)牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。炸油500克（實(shí)耗約50克）,炸粉適量，胡椒粉少許。做法：肉腸對半切開成2個(gè)半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。炸粉按說明書調(diào)...
  • 配料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。一、制作方法香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為...
  • 肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，這類產(chǎn)品的加工方式一般為精選瘦肉經(jīng)過熟制加工，后干燥成型或先干燥成型、再熟制加工而成的干的熟肉制品。這類產(chǎn)品的水分含量很低，水分活度一般在0.70到0.75之間，已能有效地抑制...
  • 臺(tái)灣烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料，灌腸后速凍保存，食用前用電烤爐或滾動(dòng)電烤的肉制品。由于其轉(zhuǎn)動(dòng)誘人，經(jīng)烤后風(fēng)味香甜，在商嘗超市和人口流動(dòng)的場所售賣，香氣襲人，深受消...
  • 一、原料肉的選擇：選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮（凍）去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，可提高產(chǎn)品口感和嫩度。解凍后的雞肉需仔細(xì)修凈雞皮、去凈碎骨。...

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