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以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 禽類野味   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 主料：黃皮嫩光雞1只，約1200克。輔料：水蜜桃1只、絲瓜若干。調(diào)料：菜油約1000克、精鹽、蔥、姜、錫山黃酒、高湯、味精、濕生粉適量。制法：1、將水蜜桃洗凈，剝?nèi)テと〉艉耍?/4斬成漿，3/4切...
  • 主料：黑鬃鵝一只。料頭：紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。腌料：燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。上皮料：燒鵝脆皮水。走菜過(guò)程：1、將8.5...
  • 原料：凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。調(diào)料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克...
  • “紅燒乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、美味多汁的特點(diǎn)。隨著制作工藝的不斷發(fā)展，“紅燒乳鴿”逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。而現(xiàn)在，“紅燒乳鴿”的做...
  • 亮點(diǎn)：這道菜品選用大量香茅烹制，焗制后入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開(kāi)蓋子的瞬間，散發(fā)出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質(zhì)鮮嫩多汁。材料：制凈的乳鴿1只（300克），香茅...
  • 特點(diǎn)：干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以...
  • 制作：劉晉伍火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽(yáng)地區(qū)的一道名菜，原做法是將當(dāng)?shù)氐睦纤喦袎K后與內(nèi)臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點(diǎn)改良：一是內(nèi)臟不入菜，倘若客...
  • 這道菜的發(fā)源地是湖南的東安縣，因選用當(dāng)?shù)爻錾淖心鸽u炒成而得名，其出品標(biāo)準(zhǔn)可以用六個(gè)字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實(shí)很簡(jiǎn)單，技法類似川菜“回鍋肉”，都是先煮后炒，只不過(guò)此處煮的不是豬肉...
  • 原料：魷魚(yú)須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。調(diào)料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制干鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜...
  • 這是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜，它有兩個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，一是“現(xiàn)取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。三斤鴨子三兩血選生長(zhǎng)期為一年的嫩水鴨，超過(guò)一年就算是老鴨，肉質(zhì)太柴，不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的...
  • 制作：趙建環(huán)這道菜一是外觀大氣，盛器為直徑50厘米的訂制大鐵板，燒熱后盛上炒好的3斤雞，周圍還搭配發(fā)面蔥油餅，可以蘸食雞湯，端上來(lái)后占據(jù)半邊餐桌，滋滋啦啦、熱氣騰騰，吃到最后湯汁也不會(huì)變涼。二是選...
  • 制作：邱東禹這道菜選用北京黃油柴雞，以自調(diào)醬湯鹵燜入味，口味古樸、醬香味濃，鹵好的柴雞皮脆肉香，連雞胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年過(guò)節(jié)還被裝入真空袋外賣，日售三、四百只。并且，這只鹵雞被評(píng)為“...
  • 制作：黃天勇此菜做法簡(jiǎn)單，秘訣是出鍋時(shí)要加勺黃糖水，這種糖沒(méi)有經(jīng)過(guò)提煉，最大程度保持了甘蔗糖的原始香味，為菜品增添特殊氣息。此菜每份58元，日銷量能達(dá)到40份。制作流程：1、兔肉改刀成比玉米粒稍大...
  • 亮點(diǎn)皮緊肉韌的老水鴨先入湘式鹵水鹵熟，再入油鍋炸酥，最后下干辣椒碎和花椒油炒香。輕輕一咬，骨肉分離，齒頰留香，是一道老少咸宜的旺菜！1、老水鴨宰殺治凈，冷水下鍋飛去血水，放入湘式鹵水中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)...
  • 一、椒麻雞油與湯的配比混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤雞湯。二、混合油的制作配比雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條干辣椒段500克...

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