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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 廚藝訣竅   排序方式：按關注熱度
  • 1、羊肉去膻味：方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。方法2、每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。方法3、將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入...
  • 秋葵作為健康蔬菜逐漸得到食客認可，但在制作時卻碰到了“小麻煩”——富含粘液，無論入熱菜還是涼菜，粘液析出、賣相都被搞得一塌糊涂。劉昌倫觀察后找到了粘液的罪魁禍首-秋葵籽，因此他將其去籽后切長段，搭...
  • 油炸冰溜子：是一道潘家刁難朱家的奇怪菜肴，看其菜名就引人發(fā)問，冰溜子，東北方言是指屋檐由于積水下流，天寒地凍凍結成了圓錐形的猶如巖洞內鐘乳巖的冰塊，油炸冰塊，怎么可能呢？可是，朱開山就做出來了。他...
  • 廚房妙招之煮：1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3、煮骨頭湯時加一小匙醋...
  • 作為勾芡用的淀粉原料，應具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強度大等特點，才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點。以綠豆粉作為勾...
  • 一、選骨經得起燉煮醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，并且肉質不會發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經常被...
  • 學廚是件很辛苦的事，夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食，那是相當相當的熱，學這行時先著好心理準備，首先要有精湛的刀工，有利于美化菜肴、有利于入味，便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小，烹...
  • 川菜自古講究“五味調和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大慕系之首。當今川菜計有24種味型，分為三太類。其中以荔枝味、魚香味最受廣大食客青睞。荔枝味型：荔枝味型之名出自其喇以荔枝，酸甜適口的特...
  • 熬一鍋做菜用的美湯，時間大約為10個小時，費時費力，成本高，熬制一鍋也只能用上個三五天。而今，味精成了一些魯菜師傅的調味絕品，自來水加味精，清水變雞湯，大家群起而效之。但味精的鮮和湯的鮮終究是不同...
  • 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
  • 上漿篇上漿的目的是為了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纖維粗；水分含量少：可以通過加入少量鹽，讓肉中蛋白質產生鹽溶反應吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁。纖維太粗：用刀背把纖維錘爛，...
  • 原料：大黃鱔400克，娃娃菜150克，植物油20克。調料：紅湯500克，紅油20克，味精、蔥姜末、太太樂鮮香寶（味道清香，不會影響菜品色澤）各10克，鹽3克，香菜5克。制作：1.大黃鱔從背部剖開兩...
  • 說起用香料烹飪海鮮，很多朋友第一時間想到應該會是小龍蝦，說起小龍蝦這種美食，應該是說麻辣菜系中的一種經典代表了，麻辣小龍蝦的做法可以說各家有各家的經常，這里不做優(yōu)劣之辯，今天想要說的是一種求教于老...
  • 鳳爪去骨，屬于比較高精尖的刀工技術，因為繁瑣復雜，正被漸漸棄用。但事實上，能夠熟練掌握這種刀工技術的廚師，在同行的心目中才是真正的高手。鳳爪去骨操作流程▼▶選料原料的選擇是鳳爪脫骨的前...
  • 干煸本是川菜制作中常用的烹調技法，但現在其實已經不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調技法�！案伸浴笨梢院唵蔚睦斫鉃椤办愿伞�，就是用中小火將食材中的水分炒干成菜，所以又稱煸炒或干炒。適合干煸的食材有...

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