當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 改良創(chuàng)新   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 制作：史正涵牛雜雖是些“邊角料”，但經(jīng)過(guò)精心烹制后，卻能迸發(fā)出驚人的美味。它既可以是街頭巷尾的一道普通小吃，也能搭配素菜擺上餐桌，普適性極強(qiáng)。史師傅將其搬入餐廳后，受到了不少年輕食客的喜愛(ài)，平均每...
  • 創(chuàng)意思路藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，卻展現(xiàn)出了不一樣的“身姿”——選料從整雞改為口感滑嫩的雞腿肉，碼味后加料湯煮熟，最后再激熱油，傳統(tǒng)涼菜變身成熱菜，口感麻辣鮮香，藤...
  • 天氣轉(zhuǎn)熱，不管是正餐還是宵夜，雞爪都是很受歡迎的，所以應(yīng)季推菜，餐廳生意才會(huì)好。麻辣雞腳皮是我們大廚根據(jù)街頭的麻辣雞爪改良而來(lái)的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長(zhǎng)，讓眾...
  • 這道菜有兩個(gè)亮點(diǎn)：首先我將豬肉釀入黃花魚(yú)中，魚(yú)的鮮和豬肉的鮮結(jié)合，很美味;其次，我在豬肉餡、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。作者/石北平砧板香椿苗100克切末;黃花魚(yú)15條宰殺制凈...
  • 原料：大連鮑6只，澳帶200克，土雞肉塊300克，菜心50克；辣椒絲20克，鮮花椒8克，薄荷醬10克，一品鮮、糖、雞粉各2克，美極鮮味汁6克，紅油5克，鹽3克。做法：1、將大連鮑去殼，刷干凈，用高...
  • 牛排初加工：1、安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，沖去血水后瀝干，放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮2小時(shí)，待其充份吸入香味，晾涼后取出，抽出肋骨留用。2、將肋排肉改刀成條（每條重約350克），裹上保鮮膜，入...
  • 制作：肖毅，西蜀森林酒店御景酒樓行政總廚批量預(yù)制：1、廣元?jiǎng)﹂w土雞10只（約1500克/只。此雞在山中放養(yǎng)長(zhǎng)大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)鮮美）宰殺治凈，下入湯桶中倒入老母雞湯浸沒(méi)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加蓋燜...
  • 制作：高文平浮油魚(yú)片是由傳統(tǒng)魯菜——浮油雞片演變而來(lái)，成菜潔白鮮嫩，湯汁透明，清香利口，老幼咸宜。此菜是魯菜中典型的“料子”菜，“料子”在江蘇菜里也被稱(chēng)為“締子”，締子可細(xì)分為硬締、軟締、嫩締三種...
  • 排骨遇到水蜜桃，甘香酥脆。主料：排骨200克。輔料：水蜜桃100克，青、紅椒20克。調(diào)料：?jiǎn)种?5克，蜜糖25克，生粉10克，鹽3克，白糖5克，味精5克，花生油。制作方法：（1）水蜜桃切片伴碟；排...
  • 制作/史增龍這道菜乍一看像涼皮，其實(shí)原料用的是土豆。大廚改刀的手法非常巧妙，先橫著片，再豎著切，將粗大的土豆做成了長(zhǎng)1米、寬1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超級(jí)入味好吃。批量預(yù)制：1、東北土豆去...
  • 使用盛器：銅官窯土沙鍋賣(mài)點(diǎn)：此菜將盛器干鍋改成了沙鍋，更有賣(mài)點(diǎn)；高壓壓制的方法改成了煨制，入味更足。原料區(qū)別于常見(jiàn)的口味鴨，以滋補(bǔ)為主。原料：白條水鴨1600克。調(diào)料：生姜、香蔥各15克，藥包1個(gè)...
  • 菜品提供：大蓉和拉南城店原料：仔公雞丁150克（帶骨）鮮熟肥腸節(jié)50克干青花椒30克大蒜30克子姜30克青小米椒節(jié)100克藕丁50克菜籽油100毫升熟豬油50克豆瓣、鹽各適量制法：1.將菜籽油、熟...
  • 菜肴的味型種類(lèi)很多，大致可分為四大類(lèi)：第一種是利用原料本身的味道，體現(xiàn)原汁原味原生態(tài)；第二種是單一味道——咸鮮基本味；第三種是復(fù)合味；第四種是中西合璧而成的“洋派”滋味。在創(chuàng)新時(shí)，應(yīng)著重在后兩者上...
  • 制作：武漢湘思樂(lè)劉攀我們武漢湘思樂(lè)一共有兩家分店，以經(jīng)營(yíng)新派湘菜為特色，我們的人均消費(fèi)是65元，餐位210個(gè)。我要給大家分享的菜肴是我們家的銷(xiāo)量冠軍——鴻運(yùn)當(dāng)頭。它的售價(jià)是99元/份，每個(gè)月的銷(xiāo)量...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài)，中餐中常見(jiàn)盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新，是指突破原有的模樣，用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚(yú)切條后編成麻花狀炸至金黃，再用特制的果味醬汁烹制，形似麻...
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