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  • 溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴...
  • 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，...
  • 拔絲就是將原料經(jīng)炸制后投入熱溶的糖漿中翻拌，使糖漿食時(shí)能拔出糖絲的制熟成菜的方法。這類菜吃時(shí)有綿綿不斷的絲，香甜爽脆，趣味盎然，深受人們的喜愛。一、拔絲的原理拔絲所用的糖是蔗糖。蔗糖在加熱條件下隨...
  • 自制鮮豆?jié){浸豆時(shí)間：做豆?jié){前要將壞豆、蟲咬豆挑出來，將豆子清洗干凈后充分浸泡。豆子的浸泡時(shí)間一般在6～16個(gè)小時(shí)。煮沸時(shí)間：要想做出優(yōu)質(zhì)豆?jié){，必須在豆?jié){第一次煮沸達(dá)到98℃的基礎(chǔ)上。再延煮4～5分...
  • 希臘雪花粥原料：白米1杯,雞肉片1/2杯,蛋清3個(gè),淀粉1小匙,檸檬汁3大匙,雞湯8杯做法：1.雞湯煮沸，放入洗凈白米續(xù)煮至滾時(shí)稍微攪拌，改中小火熬煮30分鐘。2.雞肉片加水4大匙抓拌，加入淀粉拌...
  • 雞粥主料：雞肉200克調(diào)料：蔥末5克，鹽5克，熟油、胡椒粉各少許，姜片5克，香菜末。做法：1：將大米淘洗干凈，放入鍋內(nèi)，加水2000克，燒開后用小火煮成粥2：雞肉放入另一只鍋內(nèi)，加姜片和水，燒開后...
  • 蔬菜牛肉粥原料：牛肉--40克，米飯--1/4碗，菠菜--1棵，肉湯--1/2杯，土豆、胡蘿卜、洋蔥--1/5個(gè)，鹽--若干制法：（1）準(zhǔn)備牛肉精肉并磨碎。（2）將菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆燉熟并搗...
  • 調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：1．因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，...
  • 配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜...
  • 為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。1．借香原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮...
  • 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就...
  • 勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的...
  • 烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒省Ｒ咕破鸬浇庑绕鹣愕淖饔�，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。1.烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比...
  • 切牛羊肉逆著紋理來切，刀和肉呈90度切出來的肉片，會(huì)更容易咬，比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來切，這樣炒出來的肉不會(huì)散。煮溏心蛋把水燒開，然后放入雞蛋，開始計(jì)時(shí)~下面是煮不同時(shí)間的雞蛋的不同狀態(tài)，...
  • 都是用的一樣的食材，都是用的一樣的料，甚至都是用的一樣的鍋，可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實(shí)，做菜是有技巧的，廚師長為大家整理了做菜小竅門，每一條都十分實(shí)用，幾乎可以解決做菜中的所有問題哦！輕...
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