當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：名吃小吃 ─ 醬鹵燒臘 排序方式：綜合排序
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一、鹵水制作1、鹵料配方：白芷25克（增香）、黃芪8克（滋補(bǔ)提香）、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白扣25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（...
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豬頭肉的鹵制方法（一）——食材的預(yù)處理方法1:浸泡。新鮮豬頭肉買回家之后，先用清水浸泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點(diǎn)鹽在水里，這樣血水出的更干凈。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以...
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從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看，鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因為鹵菜的后續(xù)加工...
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一、正宗醬牛肉醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味...
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做過辣鴨脖的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：1、絕味鴨脖的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？2、為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應(yīng)如何添加？這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了...
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一、原材料原料：光雞1只。味料：潮州鹵水1份，燒雞皮水適量。二、制作方法1）把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒...
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一、醬鴨1、鴨子的選種基本相同，洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部，用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。2、將精鹽200克，味精100克，白糖150克，五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克，小茴香3克，...
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調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入...
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鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質(zhì)。按鹵汁的分類及特點(diǎn)，一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。紅鹵老汁紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調(diào)料的基...
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香料通過搭配，用料包的方式，通過燉煮的形式進(jìn)行烹飪，便是所謂的南鹵北醬，這樣一種烹飪形式是應(yīng)用十分廣泛的，關(guān)于這樣烹飪形式，很多師傅們會告訴你丁香起的作用是后香，八角香味的濃郁，卻很少會提及一些烹...
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這道菜雞爪看上去韌勁十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，輕輕一抿骨頭便脫落了，其味道超級辣，卻又很香，讓人忍不住一嘗再嘗。如今店里的大鍋每次煮300根，一天要煮8-10鍋，足見其旺銷程度。雞爪湯：不放...
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1.原料（1）鮮豬前肘10個（1100克/個）。（2）調(diào)料A料（鹽1千克，料酒1瓶，生抽500克，大蔥200克，姜150克），麥芽糖250克，色拉油2500克（約耗200克），醬湯5千克，蒜泥40...
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一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，...
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現(xiàn)撈屬于鹵菜的一種，但做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜，因其麻辣鮮香咸甜，口感豐富有層次而深受年輕人的喜愛。一、現(xiàn)撈鴨脖香料配方(以50斤鹵水為例):調(diào)味料：川鹽800克，老姜300克，大蔥300克，制油：...
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這款鴨舌突出藤椒鹵水的清香，入口鮮麻，微辣開胃。重點(diǎn)在于藤椒味鹵水的調(diào)制。一、香料包：桂皮50克，香葉10克，肉豆蔻10克，陳皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50...
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