當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術 ─ 其他技術   排序方式：綜合排序
  • 菜肴烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：1．增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。2...
  • 焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜...
  • 味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療...
  • 蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習...
  • 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
  • 姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪...
  • （一）老湯老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養(yǎng)成分、芳香物質越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是...
  • 輕松搞定掛霜菜品掛霜菜是以干果、水果、肉類、面包等為原料，炸至酥脆后放入熬好的糖液中，推動原料使其掛滿糖液，自然冷卻后即可形成一層糖霜。掛霜菜其實說起來非常簡單，但是要做好真得不容易。這里給大家分...
  • 制作鹵水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中，有人往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。其實這樣并不妥，香料的香氣主...
  • 曾有廚友留言說，希望能給他們介紹一下怎么能做好大鍋菜。那么今天，就請大鍋菜烹飪技術專業(yè)委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。李建國中國烹飪大師，高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機關食堂主...
  • 致使烹飪原料變化的因素很多，除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水，以及工具、熱傳導性能等因素，還要根據具體情況來分析，將烹調技術掌握得恰到好處。由于水等不同類型的傳熱介質，在...
  • 肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發(fā)出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。主料：精肉50千克，薯粉50千克。...
  • 拉面湯汁的制作方法其實跟吊湯非常相似。首先取豬肘子骨3千克、豬脊骨2千克剁成小塊；老母雞1只剁成八塊；豬后肘肉5千克剁成重約250克的塊。其次將處理后的原料洗凈血水，撈出放入鍋內，加清水大火燒開，...
  • 三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關鍵在于吊湯�；茨吓Ｈ夥劢z湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時我們用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 譚家菜是中國最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技...

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