當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 魚(yú)鮮制品加工 排序方式：按關(guān)注熱度
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熏魚(yú)又稱爆魚(yú)，是江南一帶人們非常喜愛(ài)的特色魚(yú)制品。其制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤(pán)，也可作炒菜或湯類配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。1、原料選擇與處理1）熏魚(yú)加工原料大都采用淡水魚(yú)...
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一、工藝流程選料（鮮鰱、鳙魚(yú)等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。二、輔料配方按魚(yú)肉50kg計(jì)，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精...
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咸魚(yú)的品種很多，有插鹽、淡鹽、霉香等多樣，通常分“霉香”與“實(shí)肉”兩味。霉香咸魚(yú)制作時(shí)須將鮮魚(yú)發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后，再加鹽腌制七、八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，肉質(zhì)松軟，咸中帶香；實(shí)肉咸魚(yú)則...
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本品以小雜魚(yú)或低值魚(yú)為原料，經(jīng)調(diào)味、烘烤而成。其特點(diǎn)是香酥鮮美，有嚼勁，回味綿長(zhǎng)。是旅游及航空食用佳品。1、原料要求與整理奇味烤魚(yú)加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主，尤以凍魚(yú)為多，也可采...
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現(xiàn)在，市場(chǎng)上銷售的鰣魚(yú)根據(jù)產(chǎn)地的不同分為三類，分別是緬甸和泰國(guó)產(chǎn)的鰣魚(yú)、美國(guó)鰣魚(yú)、中國(guó)鰣魚(yú)。根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調(diào)鰣魚(yú)的第一關(guān)鍵，就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚(yú)，那么怎樣的鰣魚(yú)...
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古鎮(zhèn)蔣壩位于洪澤湖東畔，這里盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹，都是人們餐桌上的常菜，其中有一道用魚(yú)加工做成的獨(dú)具風(fēng)味的佳肴——魚(yú)圓，乃為淮揚(yáng)菜系中之名品。蔣壩魚(yú)圓蔣壩魚(yú)圓工藝特點(diǎn)蔣壩制作的魚(yú)圓，稱為”魚(yú)彈兒”，這里...
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屯溪醉蟹，為新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道名菜，屬傳統(tǒng)的小食品。蘇浙商賈爭(zhēng)相傳賣(mài)，現(xiàn)今小壇包裝，則是饋贈(zèng)親友的佳品。開(kāi)壇之蟹，色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有微甜。若不開(kāi)壇，可保存兩個(gè)月，開(kāi)壇后...
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鰱魚(yú)由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快，成本低，一直受到魚(yú)農(nóng)的青睞。但鰱魚(yú)由于肉雹魚(yú)刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚(yú)，在市場(chǎng)上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚(yú)。魚(yú)肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚(yú)片、魚(yú)干、魚(yú)松、魚(yú)罐頭等...
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說(shuō)起魚(yú)丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚(yú)治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚(yú)肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪...
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湖南臘魚(yú)遠(yuǎn)近聞名，其主要的特點(diǎn)是色澤金黃，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、咸淡適宜、香氣特殊、易于保存，是湖南傳統(tǒng)加工品，每到年關(guān)，湖南的許多家庭都有熏制臘魚(yú)的習(xí)慣。湖南特色臘魚(yú)制法用料：一般選用鯉魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等鮮魚(yú)作為...
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魚(yú)蝦酥也稱口樂(lè)開(kāi)（Croquette），為一種魚(yú)糜型冷凍預(yù)制食品。在魚(yú)糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜，經(jīng)混合、成型、掛糊、包裝，再凍結(jié)而成。制品在低溫下流通，烹飪時(shí)不需解凍，直接放入油中炸熟即可...
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金真魚(yú)丸是著名的特產(chǎn)食品，頗受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，它選魚(yú)肉、淀粉、五花肉、醬油等制成，美味可口，是菜市場(chǎng)上的搶手貨，只要您到菜市場(chǎng)上走一次就會(huì)發(fā)現(xiàn)，熟食攤和半成品食攤上總是有大量的人購(gòu)買(mǎi)。金真魚(yú)丸每斤零...
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熏魚(yú)熏魚(yú)的原料多為青魚(yú)、草魚(yú)等中型魚(yú)類，也可用鯉、鰱、鯧魚(yú)。其制作方法如下。①剖割原料魚(yú)洗凈，刮去魚(yú)鱗，剪去鰭條，剖開(kāi)腹部，去掉內(nèi)臟，但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗，擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜，切開(kāi)魚(yú)頭，...
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五香烤魚(yú)是以小雜魚(yú)為主要原料，經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品。其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種很有發(fā)展前途的魚(yú)類熟食品。其制作方法如下：一、工藝流程原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品。二、制作方法...
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工藝流程原料魚(yú)整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏配方(千克)水發(fā)魚(yú)丸魚(yú)肉20，淀粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。油炸魚(yú)丸魚(yú)肉50，淀粉5，味精0.5，砂糖0.8...
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