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以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù)   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 剁椒魚(yú)頭的版本有很多種，每家都有自己的特色。魚(yú)頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的，要做好剁椒魚(yú)頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。常見(jiàn)的魚(yú)頭品種：最好的品種是雄...
  • 想要開(kāi)家面館好賺錢(qián)，煮面條的真功夫要研究練習(xí)，一奌不能馬虎，否則主菜再好、湯頭實(shí)在、都沒(méi)用，面的烹調(diào)方式有湯面、乾面、炒面、涼面等四種。如何下鍋煮面條：1.煮面要有足夠的水：水份只能多不能少，水少...
  • 學(xué)廚是件很辛苦的事，夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食，那是相當(dāng)相當(dāng)?shù)臒幔瑢W(xué)這行時(shí)先著好心理準(zhǔn)備，首先要有精湛的刀工，有利于美化菜肴、有利于入味，便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小，烹...
  • 蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)...
  • 五、煎煎，是用中火或小火、中油溫，將加工成糊狀或餅狀的原料，煎成一面或兩面酥黃。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜，有的菜如椒鹽蝦餅、合川肉片等則要與炸、炒、熘、燒等其它烹調(diào)方法配合。煎菜原...
  • 一、炒按“炒”的傳熱方式來(lái)分，有油炒、沙炒、鹽炒等，菜烹調(diào)中的“炒”一般專(zhuān)指油炒。炒菜時(shí)依據(jù)火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來(lái)分，又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫隨炒、...
  • 三、調(diào)味的原則1、定味準(zhǔn)確、主次分明一味菜品，如果調(diào)味不準(zhǔn)或主味不突出，就失去風(fēng)味特點(diǎn)。只有按所制菜肴的標(biāo)準(zhǔn)口味，恰當(dāng)投放各種調(diào)味品，才能味道準(zhǔn)確且主次分明。川菜雖然味型復(fù)雜多變，但各種味型都有一...
  • 勾芡的方法——1、拌拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆鳳尾腰花，炒宮保雞盯鮮熘魚(yú)片。另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的...
  • 碼味、碼芡、穿衣、勾芡一、碼味碼味又稱著味，“打底味”是烹調(diào)中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前，按烹調(diào)方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調(diào)味品，如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜...
  • 烹調(diào)的基本操作技術(shù)大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理。這些操作的技術(shù)性都很強(qiáng)，直接關(guān)系成菜的品質(zhì)，要求投料準(zhǔn)確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當(dāng)、...
  • 蔥是日常烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品，也是最常用的調(diào)味品。但是，要讓蔥在烹調(diào)中發(fā)揮絕佳的調(diào)味作用，我們還必須了解蔥在烹調(diào)中能起到什么作用，以及如何正確的使用蔥。其實(shí)，蔥可以用于煎、炒、烹、炸，樣樣皆宜，...
  • “對(duì)汁芡”是指加了各種調(diào)味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點(diǎn)要求，在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻，待菜肴烹調(diào)接近成熟時(shí)倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因?yàn)檫@類(lèi)菜肴烹調(diào)時(shí)間短，操作速度...
  • 作為一名廚師，只會(huì)做菜是不夠的，如果能再懂一些烹飪上的原理，集實(shí)踐和理論于一身，那將會(huì)令自己非常吃香。這兩年，我們發(fā)布了多篇關(guān)于中式烹飪的理論知識(shí)，里面列出的題目，受到了許多廚友的高度贊譽(yù)，那么今...
  • 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類(lèi)。奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。特制奶湯原料：老母雞1只，老...
  • 熬制高湯的時(shí)候加入豬皮是因?yàn)榭梢栽黾訙臐舛群涂诟�，讓高湯喝起�?lái)口感更香濃。高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，這種原料的做法有很多，主要的目的就是為了提鮮，讓食物的味道更濃郁。高湯有的是用豬骨頭為原...
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