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以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù)   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • （一）老湯老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出來的肉食風(fēng)味愈美，而且凍起來會(huì)成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是...
  • 川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常講究的，這期主要說說川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜：將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣...
  • 山東酥鍋制作3要點(diǎn)酥鍋是一種冷菜的制作方法，成品要求是鮮香入味，質(zhì)地酥爛。制作酥鍋的原料非常廣泛，白菜、藕、海帶、豆腐、排骨、豬肘、雞、魚、五花肉等均可。制作流程是：墊豬棒骨（可防止糊底）→鋪葷料...
  • 勾芡是學(xué)習(xí)烹調(diào)必備的基本功之一，無論專業(yè)廚師還是家庭煮婦，要做出色香味俱全的菜肴就必須學(xué)會(huì)勾芡，它對(duì)菜肴的質(zhì)量有很大的影響。總的來說，勾芡在菜肴的制作中有如下五個(gè)方面的作用1、勾芡能增加湯汁的濃度...
  • 蒜香紙包魚海鮮鹵水香辣紙包魚香鮮鹵水醬板鴨風(fēng)干雞醬豬蹄冷菜專用辣椒油米線配方...
  • 什么是生粉？生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡、掛漿、制作用的，在中國(guó)大陸和中國(guó)臺(tái)灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在中國(guó)香港使用的生粉一般指歐洲進(jìn)口的風(fēng)車超級(jí)生粉（馬鈴薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。[1...
  • 在家待客怎能少了一道壓軸大菜呢?光聽這名稱就凸顯出霸氣、解饞。要想做出讓親朋好友稱贊的壓軸菜，需要一定的廚藝。。這里為大家奉上10道上得廳堂的壓軸大菜，趕緊收藏一份吧，逢年過節(jié)都用得上。梅菜扣肉食...
  • “天上龍肉，地上驢肉”，“要長(zhǎng)壽，吃驢肉”，“要健康，喝驢湯”，“吃了驢肝肺，能活一百歲”，雖然這些都是流行于民間的俗語(yǔ)，但也說得有一定的道理。古人把驢肉比作龍肉，不僅是因?yàn)轶H肉肴可口，還因?yàn)樗麄?..
  • 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
  • 1、羊肉去膻味：方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。方法2、每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。方法3、將兩三個(gè)帶殼的核桃洗凈打孔放入...
  • 軟炒與其他炒法有著很大區(qū)別，它的主料最常用的是牛奶(以廣東省的大良水牛奶最佳，這種牛奶富含脂肪，濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般乳牛的奶，炒制的成品味濃醇香)、雞蛋或剁成細(xì)泥的雞脯。雖然用料范圍較窄，菜肴的品種也...
  • 一、鹵汁配置三秘訣1、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多...
  • 一菜肴口感中的酥“酥”是針對(duì)菜肴成熟后所形成的口感特點(diǎn)而言的（熱菜較為多見）。此菜肴食用時(shí)，有酥松的感覺�！八帧�，主要是由兩種烹調(diào)方法來完成，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用熱油炸制。如...
  • 菜肴上桌，食客首先是看見菜的顏色和造型，然后才是聞到香味，最后才嘗到味道。所以色澤是我們對(duì)菜肴的第一感官。沒有精心的考量和搭配的菜肴，往往是一桌醬油的顏色，顯得十分難看，也不能勾起食欲。令人吃得興...
  • 雞湯是烹調(diào)菜品必不可少的一種湯料。傳統(tǒng)的制作方式是將老雞和其他的葷類原料處理干凈，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水，大火燒開，改小火熬制。但是由于現(xiàn)在很多原料的品質(zhì)較以前差了很多，所以即使經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間...
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