制作：夏家勝四川豆瓣魚、杭州西湖醋魚都是用“過水”的方法將魚肉制熟，優(yōu)點是肉質(zhì)鮮嫩、腥味盡除。上述兩款名菜“過水”之后澆的是稠汁，而這條鱖魚“過水”后則是灌以清爽的醋汁點火上桌，使其持續(xù)散發(fā)醋香和...

蝦米和蝦籽的處理：1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘，然后將蝦米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質(zhì)，潷凈水分待用。調(diào)制豬肉母餡：絞好的豬里脊肉800克...

特點：白記水餃是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫蘆為原料包制成的餃子煮制而成。其特點是皮薄餡大，肚大邊小，口味鮮美，清香不膩，是回族人白文華于1930年創(chuàng)制，故名白記水餃，深...

1、調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。2、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭...

制作：魏斌水晶蓮菜餅原本指的是一款點心，它以蓮藕與面粉制成面團，包入核桃仁、豬油等制成的水晶餡入鍋煎制而成，是陜西家喻戶曉的特色小吃。此菜也名為“水晶蓮菜餅”，但它借鑒了藕盒的制作方法，在夾刀片內(nèi)...

制作：代懷生這道菜是代師傅在一個廚藝交流沙龍上學(xué)來的——碼魚片擠檸檬汁祛除腥味，汆水擺盤后再次擠檸檬汁增加清香，最后澆上以番茄沙司、辣妹子、泡椒、酸辣鮮露調(diào)制的口水汁，微酸微辣、細嫩爽滑。制作流程...

白鹵水壓鮮毛肚自制原料更熱銷精選進口冰鮮毛肚，入高壓鍋添加自制鹵水壓透，成菜脆爽勁道，咸鮮味美，健康又好吃，日售80多份。批量預(yù)制：冰鮮進口牛肚3000克沖水2小時，充分洗凈，納入高壓鍋中，加白鹵...

亮點皮緊肉韌的老水鴨先入湘式鹵水鹵熟，再入油鍋炸酥，最后下干辣椒碎和花椒油炒香。輕輕一咬，骨肉分離，齒頰留香，是一道老少咸宜的旺菜！1、老水鴨宰殺治凈，冷水下鍋飛去血水，放入湘式鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)...

川菜常用鹵水包括麻辣鹵水、白鹵水、辣鹵水、油鹵水四種。紅鹵水的“紅”來自于紅辣椒和糖色，口味咸鮮香辣，用途廣泛，既可以鹵制食材，又可以為多種食材做初熟處理。白鹵水無色無辣，突出咸鮮口，多用于鹵制素...

一、鹵水制作1、鹵料配方：白芷25克（增香）、黃芪8克（滋補提香）、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白扣25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（...

桂林米粉是一款紅遍大江南北的小吃。不同的人會根據(jù)當?shù)氐目谖墩{(diào)制出不同的，適合當?shù)厝说目谖�。今天，名廚盛宴就跟大家分享不同地方桂林米粉口味的調(diào)制方法。桂林米粉的精華在于鹵水，一般人配制鹵水時往往把握...

主料：去皮去骨雞腿肉200克，腐皮1角（約20克），北豆腐100克。輔料：西蘭花100，花胡蘿卜100克，清雞湯150克，草莓1個，法香1朵。調(diào)料：鹽5克，糖3克，魚膠粉3克，白酒3克，長夫奇妙醬...

說起香料，這可是鹵水制作過程中的重中之重，香料是鹵水的靈魂，這個說法絕對不為過。撇開別的不說，沒有好的香料配比，再好的師傅也做不出好的鹵水，這是毋庸置疑的。別管是制作鹵食的老師傅，還是剛剛開始接觸...

此菜由水煮牛肉演變而來，其改良之處有兩點：首先，將牛肉改刀后再搟成大而勻的薄片，裹勻紅薯粉和辣椒碎，牛肉片變大了一圈且增加了厚度，因此用量可以減少一半，但是份量看上去卻沒有變化，依舊顯得實惠。其次...

制作鹵水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中，有人往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。其實這樣并不妥，香料的香氣主...