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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 豆制品加工   排序方式：綜合排序
  • (1)臭鹵制法①配料。野莧菜梗5千克，竹筍根5千克，鮮草頭(苜蓿)4千克，鮮雪菜4千克，老姜1千克，甘草1千克，花椒100克，共計(jì)20千克。另加冷開水16千克，食鹽2千克。野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美；鮮雪菜和鮮草頭使鹵...
  • 百葉，豆制品的一種，色黃白，可涼拌，可清炒，可煮食。百葉的叫法多見于蘇北地區(qū)，贛、蘇、皖地區(qū)稱為千張。素雞浸堿：將百葉重量2％的純堿溶于開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然后將百葉切成巴掌大小的碎...
  • 煙熏類豆制品有熏豆腐、熏素雞和熏豆腐干等品種，是用老豆腐、素雞和豆腐干等經(jīng)過煙熏等工序制作而成的。產(chǎn)品外表呈黃褐色，表皮有韌性，香味濃郁。煙熏類產(chǎn)品的制作關(guān)鍵是熏制工序，通常采用紅糖1千克，木屑0.5千克...
  • (1)原料薄百葉10千克，豆腐衣2.3千克，可制素火腿960只。(2)配料純堿100～150克，醬油3～4千克，鹽400～600克，味精40～70克，糖600～1000克，糖精2.5～4克，食油2千克。(3)工具不銹鋼模具(形似小火腿)，木籠，蠟線，...
  • (1)原料每50千克大豆能產(chǎn)成品坯子80千克。(2)配料成品坯子80千克，需白糖15千克，醬油10千克，味精150～200克，茴香、桂皮各250克，醬色2千克，食油15千克。(3)工具拔坯工具與制油豆腐坯子相同。此外，需備切片機(jī)、油...
  • 豆腐衣是制作豆制品時(shí)的副產(chǎn)品，一般在燒煮豆?jié){時(shí)，豆?jié){表面結(jié)成一層蛋白質(zhì)薄膜即是豆腐衣。挑皮：煮漿后的豆?jié){，放人專用的挑皮漿槽內(nèi)，靜置8～9分鐘，表面結(jié)一層薄膜。用小竹竿沿邊揭起這層膜，穿在架子上晾干。要...
  • (一)產(chǎn)品特點(diǎn)菜汁豆腐是在普通豆腐生產(chǎn)用料的基礎(chǔ)上，增加了蔬菜汁，從而不僅使豆腐的營養(yǎng)價(jià)值有所提高，而且賦予美麗的色澤(如添加有胡蘿卜汁的豆腐為淡紅色，添加綠色菜汁的豆腐為綠色等)，改變了長期以來，豆腐色...
  • (一)鈣強(qiáng)化劑的選擇鈣是人體不可缺少的礦物元素之一，而大豆中鈣的含量相對較少，不能滿足人體對鈣的需要，因此，人們已開發(fā)出了多種鈣強(qiáng)化食品，以增加人體對鈣的攝入。但單純使用鈣制劑不能起到良好的強(qiáng)化鈣的效果...
  • 花生豆腐是利用淀粉和瓊脂的凝膠特性加工而成。由于花生中脂肪含量較高，因此，在花生豆腐加工時(shí)需添加乳化劑，并進(jìn)行均質(zhì)化處理，這樣既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白質(zhì)遇熱凝固及防止淀粉、瓊脂分離...
  • 冷凍豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽等為原料，經(jīng)乳化、加熱等處理后，再進(jìn)行凍結(jié)處理加工而成的新型豆腐。其解凍后與普通豆腐具有相似的外觀和食感，而且柔軟、有筋力。(一)原料及配比1．淀粉冷凍豆腐加工可以...
  • “五巧”豆腐（馬尾提豆腐）山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過長期的實(shí)踐，總結(jié)出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產(chǎn)出的豆腐(稱為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧，即巧用水、巧撒...
  • 一、高產(chǎn)技術(shù)之一中國人民解放軍駐集寧某部在豆腐加工方面做了有效的嘗試。他們用1千克大豆可平均生產(chǎn)4千克豆腐，最高可達(dá)4.5千克。而且所生產(chǎn)的豆腐潔白細(xì)嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。其做法如下。1．原料豆處...
  • 用豆粕生產(chǎn)豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一，但采用普通方法生產(chǎn)的豆粕豆腐較為粗糙、硬。有資料報(bào)道，在用低變性豆粕生產(chǎn)豆腐時(shí)，添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，可以使豆腐的質(zhì)量大為改...
  • 豆腐耐貯技術(shù)(一)無菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)1．均質(zhì)將用普通方法制備的豆?jié){在295～393兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。2．脫氣采用一般技術(shù)對均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行減壓脫氣，其目的主要在于避免凝固時(shí)豆腐表面生成氣泡。3．點(diǎn)漿在豆?jié){中...
  • 豆乳的味道近似牛乳，其營養(yǎng)成分也不亞于牛乳，真可稱之“植物牛乳”。然而，在我國似乎大都是置于杯中直接飲用，飲用的方法極其單調(diào)。作為飲料，可以在豆乳中添加咖啡和紅茶飲用；將草莓、香蕉、菠蘿、桔子、桃子等...

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