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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 烹飪技術 排序方式：教程作品優(yōu)先
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西法炸又稱板炸、面包渣炸，是將質地新鮮、柔軟細嫩的烹飪原料，經加工整理調味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚排成菜特點：金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經加...
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斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無生性氣味,并接近成熟的狀態(tài)，不要誤解為“斷其生命”。其實就是讓食材差不多熟了，沒有生澀之味，非常接近跟我們經常所說的“熟了”，可以吃了。無論植物性食材動物性...
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所謂“油滑”，就是我們常說的“過下油”，是過油的一種形式，或者可直接叫做“滑油”。是用質地細嫩、新鮮、柔軟性原料經刀工處理或自然形體的小型原料為主料，上漿后在溫油鍋內滑炒至斷生�！皵嗌焙缶褪恰鞍�...
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牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
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剁椒魚頭的版本有很多種，每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關鍵點是變不了的，要做好剁椒魚頭下面的內容很關鍵。常見的魚頭品種：最好的品種是雄...
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想要開家面館好賺錢，煮面條的真功夫要研究練習，一奌不能馬虎，否則主菜再好、湯頭實在、都沒用，面的烹調方式有湯面、乾面、炒面、涼面等四種。如何下鍋煮面條：1.煮面要有足夠的水：水份只能多不能少，水少...
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學廚是件很辛苦的事，夏天頂著爐火給“上帝”做各種美食，那是相當相當?shù)臒�，學這行時先著好心理準備，首先要有精湛的刀工，有利于美化菜肴、有利于入味，便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各種形狀及大小，烹...
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蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習...
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五、煎煎，是用中火或小火、中油溫，將加工成糊狀或餅狀的原料，煎成一面或兩面酥黃。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜，有的菜如椒鹽蝦餅、合川肉片等則要與炸、炒、熘、燒等其它烹調方法配合。煎菜原...
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一、炒按“炒”的傳熱方式來分，有油炒、沙炒、鹽炒等，菜烹調中的“炒”一般專指油炒。炒菜時依據(jù)火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來分，又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫隨炒、...
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三、調味的原則1、定味準確、主次分明一味菜品，如果調味不準或主味不突出，就失去風味特點。只有按所制菜肴的標準口味，恰當投放各種調味品，才能味道準確且主次分明。川菜雖然味型復雜多變，但各種味型都有一...
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勾芡的方法——1、拌拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆鳳尾腰花，炒宮保雞盯鮮熘魚片。另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的...
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碼味、碼芡、穿衣、勾芡一、碼味碼味又稱著味，“打底味”是烹調中重要的基本技術。碼味就是在菜肴烹制前，按烹調方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調味品，如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜...
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烹調的基本操作技術大致包括配菜，調味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對原料進行初步熟處理。這些操作的技術性都很強，直接關系成菜的品質，要求投料準確、調味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當、...
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蔥是日常烹調中必不可少的調味品，也是最常用的調味品。但是，要讓蔥在烹調中發(fā)揮絕佳的調味作用，我們還必須了解蔥在烹調中能起到什么作用，以及如何正確的使用蔥。其實，蔥可以用于煎、炒、烹、炸，樣樣皆宜，...
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