當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 烹飪技術(shù) 排序方式：按關(guān)注熱度
-
蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)...
-
（一）老湯老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出來的肉食風(fēng)味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是...
-
川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常講究的，這期主要說說川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜：將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣...
-
佛跳墻是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨于一壇的高級烹調(diào)做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養(yǎng)價值極高，具有補氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙...
-
溜炒肥腸的做法滑炒是一種中式烹調(diào)中應(yīng)用比較廣泛的一種技巧，其實質(zhì)就是將加工好的原料用少量油在火上急速翻炒，用這種烹調(diào)方法制作出的菜肴滑嫩柔軟、色澤鮮艷、味美鮮爽�；纯雌饋硎趾唵危菍嵸|(zhì)上卻不...
-
雞湯是烹調(diào)菜品必不可少的一種湯料。傳統(tǒng)的制作方式是將老雞和其他的葷類原料處理干凈，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水，大火燒開，改小火熬制。但是由于現(xiàn)在很多原料的品質(zhì)較以前差了很多，所以即使經(jīng)過長時間...
-
喝粥養(yǎng)生好處多，這句話一點也不假，早在明朝大醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中說，粥“又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”。宋朝著名詩人陸游甚至以為，食粥能長壽成仙。醫(yī)學(xué)界公認，粥能補益陰液，生發(fā)胃...
-
民間絕密的高湯技法：1、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。2、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚...
-
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。特制奶湯原料：老母雞1只，老...
-
“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯�！岸䴗彼迷贤邦^湯...
-
1、羊肉去膻味：方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。方法2、每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。方法3、將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入...
-
軟炒與其他炒法有著很大區(qū)別，它的主料最常用的是牛奶(以廣東省的大良水牛奶最佳，這種牛奶富含脂肪，濃度遠遠超過一般乳牛的奶，炒制的成品味濃醇香)、雞蛋或剁成細泥的雞脯。雖然用料范圍較窄，菜肴的品種也...
-
五、煎煎，是用中火或小火、中油溫，將加工成糊狀或餅狀的原料，煎成一面或兩面酥黃。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜，有的菜如椒鹽蝦餅、合川肉片等則要與炸、炒、熘、燒等其它烹調(diào)方法配合。煎菜原...
-
臘味與辣味一樣，是湘菜的代表味型，臘肉在湘菜中的應(yīng)用非常廣泛。但是，臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，并不是所有的原料都適合，使用起來也有很多講究。掌握以下幾個關(guān)鍵，做好臘肉菜很簡單。1、溫水泡臘...
-
在家待客怎能少了一道壓軸大菜呢?光聽這名稱就凸顯出霸氣、解饞。要想做出讓親朋好友稱贊的壓軸菜，需要一定的廚藝。。這里為大家奉上10道上得廳堂的壓軸大菜，趕緊收藏一份吧，逢年過節(jié)都用得上。梅菜扣肉食...
魯公網(wǎng)安備37090202001462
阿里云提供云計算及安全服務(wù)
手機掃描二維碼