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以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 烹飪技術   排序方式：綜合排序
  • 一、鹵汁配置三秘訣1、香料、食鹽、醬油的用量要適當香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多...
  • 一菜肴口感中的酥“酥”是針對菜肴成熟后所形成的口感特點而言的（熱菜較為多見）。此菜肴食用時，有酥松的感覺。“酥”，主要是由兩種烹調方法來完成，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用熱油炸制。如...
  • 菜肴上桌，食客首先是看見菜的顏色和造型，然后才是聞到香味，最后才嘗到味道。所以色澤是我們對菜肴的第一感官。沒有精心的考量和搭配的菜肴，往往是一桌醬油的顏色，顯得十分難看，也不能勾起食欲。令人吃得興...
  • 雞湯是烹調菜品必不可少的一種湯料。傳統(tǒng)的制作方式是將老雞和其他的葷類原料處理干凈，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水，大火燒開，改小火熬制。但是由于現(xiàn)在很多原料的品質較以前差了很多，所以即使經(jīng)過長時間...
  • “二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調制或汆湯�！岸䴗彼迷贤邦^湯...
  • 三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關鍵在于吊湯。淮南牛肉粉絲湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時我們用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 【炒】古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法�！緹汀渴澄锴泻煤�，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入...
  • 九肚魚這種海產魚、因為其魚肉的水分含量比較重，故做出來的菜具有肉質細嫩似豆腐的特點。在飲食行業(yè)，九肚魚的烹制方法一般是把它先切成段，納碗加姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉腌味后，再掛脆漿或直接粘干生粉、吉...
  • 勾芡是根據(jù)烹調的需要，在菜肴接近成熟或已經(jīng)成熟時，把淀粉與清水調勻成粉漿（有的還要加放調味料），然后澆在鍋里的菜肴或湯汁當中，讓粉漿加熱糊化以后，附著在原料上，從而使菜肴表面光潔潤滑，或者是讓湯汁...
  • 在粵菜烹飪技法中，有一項較為特別的技法叫“白切”。它有什么特別的呢？但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有調”，唯獨“白切”有烹無調，因為這種技法講求的是突出食材的本味。根據(jù)宋代陶谷在《清異錄...
  • 怪味是四川首創(chuàng)、川菜特有的一種味型。因集眾味于一體，各味平衡又十分和諧，故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根據(jù)老四川（重慶）著名小吃，1996年中國國際食品博覽會“國際名牌食品”--“怪味胡豆”...
  • 臘味與辣味一樣，是湘菜的代表味型，臘肉在湘菜中的應用非常廣泛。但是，臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，并不是所有的原料都適合，使用起來也有很多講究。掌握以下幾個關鍵，做好臘肉菜很簡單。1、溫水泡臘...
  • 關于吊制清湯，如今廚師似乎已很陌生了，五花八門的調味品的運用，使好多廚師失去了吊清湯的耐心，但是在高檔的菜品制作中，尤其在北方，這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會所關注，吊湯提鮮正在成為...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調味料，廚房用品，佐料。十三香的配比，一般應為：花椒、大料各5份，...
  • 湯汁，系由水、調料（特別是液體調料）以及原料遇熱后所溢釋出來的汁液構成的。很多廚師只知道在烹調菜肴時添湯，對添湯的具體作用，恐怕就很難說清楚了。本文在此就這個問題做探討。一、湯汁有稀釋原料（或菜肴...

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