當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 名店名菜 排序方式：綜合排序
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亮點：五花肉和肋排合燒，口感酥而不爛，香味特別濃郁，再配上清爽可口的盤菜，能起到調(diào)節(jié)口感的作用。盤菜屬十字花科蕓苔屬蕪菁種的一個類型，因其根部扁平如盤而得名。盤菜是秋冬季節(jié)蔬菜市場上常見的一種原料...
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獨家技法介紹：上色方法“三合一”：傳統(tǒng)方法是用糖色來為五花肉上色，優(yōu)點是色澤紅亮，缺點在于上了糖色的紅燒肉在空氣中容易氧化變黑，上午剛給肉塊上色，到下午兩三點鐘就變黑了，不利于菜品的批量制作。黃大...
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制作：曾道貴雪花雞淖（nào）是一道傳統(tǒng)功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經(jīng)過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似云朵的雞淖，細(xì)嫩爽滑、不油不膩。批量預(yù)制...
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制作：胡忠英“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究...
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制作：程增祿浮油蝦片也是從傳統(tǒng)的浮油雞片演變而來，選蝦茸代替雞茸，摻到打發(fā)的蛋清中，入油浸炸成松軟的片，然后熘炒而成。蝦肉入菜鮮味濃郁，更上檔次，而且由于富含蝦青素，做好的蝦片帶有天然的淺紅色，一...
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制作：高文平浮油魚片是由傳統(tǒng)魯菜——浮油雞片演變而來，成菜潔白鮮嫩，湯汁透明，清香利口，老幼咸宜。此菜是魯菜中典型的“料子”菜，“料子”在江蘇菜里也被稱為“締子”，締子可細(xì)分為硬締、軟締、嫩締三種...
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制作：崔伯成浮油雞片是一道美味可口，但已經(jīng)快失傳的功夫菜，用到魯菜中的經(jīng)典雞料子，大致做法是將雞料子用小勺舀入油中，浸至浮起成潔白的圓片，然后入鍋熘炒而成。成菜中的雞片鮮、嫩、軟、滑，色澤潔白。制...
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制作：劉新泉凡以“芙蓉”命名的菜品，定是顏色潔白、口感鮮嫩，一般選用無骨、無皮的動物性原料與蛋清搭配，采用燴、攤、蒸等方法制成。就像這道芙蓉雞片，其原料簡單，只有蛋清、雞脯肉兩種，通過捶剁、打制、...
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制作：濟南市烹飪協(xié)會會長李建國這是一道傳統(tǒng)手工魯菜，展示的是廚師的精湛刀工——一只小公雞去掉骨頭呈布袋狀，釀入火腿粒、香菇粒、海米等八寶餡料，蒸制時雞腹內(nèi)的八寶餡料與雞身外的清湯夾擊雞肉，濃郁的鮮...
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從圖片上看，它跟“醬椒魚頭”有些相似，其實做法大不相同的�！芭河觥郯蕴煜隆备傍欉\當(dāng)頭”的做法基本是一樣的，不一樣的地方在于輔料和調(diào)料。它的輔料是脆爽的藕片，調(diào)味時沒有加入自制豉油，而是加入了自...
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制作：武漢湘思樂劉攀我們武漢湘思樂一共有兩家分店，以經(jīng)營新派湘菜為特色，我們的人均消費是65元，餐位210個。我要給大家分享的菜肴是我們家的銷量冠軍——鴻運當(dāng)頭。它的售價是99元/份，每個月的銷量...
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湖南有一家酒樓靠賣韭菜豆腐這道菜賣出了名氣，一年銷售200多萬。成都大蓉和得知后，專門派廚師隊伍學(xué)習(xí)研究這道菜，推出上市后，一下也成為大蓉和的熱賣菜。這道菜不僅好吃熱賣，更重要的是它絕對是一道高毛...
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鎮(zhèn)店法寶日售800只關(guān)于招牌乳鴿的傳聞，鄧師傅說:“這款乳鴿確實是我們店的當(dāng)家招牌菜，每天都有食客為了此菜等位。有的客人點單時甚至按人頭來，一人一只才吃得過癮。乳鴿每只僅售29.8元，若是有本店的...
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制作/徐發(fā)良這款油燜蝦是長沙油蝦堂餐廳董事長徐發(fā)良從湖北取經(jīng)得來的“鎮(zhèn)店之寶”，用油量較大，將“口味蝦”制作方法中的“先炸后燒”兩步合二為一，加入自制鹵水后，油水交融激蕩，入味透徹，幾乎桌桌必點。...
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最近煙臺華安國際酒店推出了孔府名菜“詩禮銀杏”，這道菜的傳統(tǒng)做法是將白果放入糖水中熬至濃稠，口味濃甜。廚政總監(jiān)王春強將主料改為梨，以銀杏為點綴，借助一臺水果削片機，輕松去皮、去核、切片、刻花，四道...
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