當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 蛋制品加工   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 醉蛋是將鮮蛋浸于以酒、醬油等為料配成的醉液中，浸漬而成的蛋制品。它具有蛋白細(xì)嫩，蛋體飽滿完整，溏心醉蛋的蛋黃凝而不固，醇香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三種。（一）...
  • “鐵蛋”是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過(guò)煮制、烘烤等一系列加工工序制成的一種色澤棕黑，蛋白柔韌，蛋黃油、沙、香，且較耐貯藏的蛋制品。(一)配方醬油260克，白糖360克，食鹽36克，黃酒18克，桂皮、小茴香各30克，生姜4克...
  • 無(wú)鉛硬心皮蛋1、參考配方配方I：純堿1．0～1．6千克，食鹽1．8千克，生石灰5千克，植物灰15千克，紅茶末0．5～0．8千克，水22～28千克，鴨蛋1000枚。配方Ⅱ：純堿2～3千克(含堿量90％左右)，生石灰12千克有效鈣含量7...
  • 德山牌松花皮蛋是湖南省的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一，它產(chǎn)于鴨蛋原料豐富、氣候適宜的洞庭湖濱的古城常德。糸用泥包法制成，深受省內(nèi)外、東南亞地區(qū)廣大消費(fèi)者的歡迎。原料配方：鴨蛋為1000枚純堿3．25～3．75千克生石灰10～...
  • 五香茶葉蛋，又稱茶葉蛋，是我國(guó)一種歷史悠久的風(fēng)味蛋制品，頗受消費(fèi)者歡迎。因其加工時(shí)使用了茶葉、桂皮、八角、小茴香、食鹽等五香調(diào)味香料，故稱其為‘五香茶葉蛋”。不過(guò)各地的用料有一定差異。五香茶葉蛋，一般...
  • 咸蛋已成為我國(guó)蛋制品中的一個(gè)大眾產(chǎn)品，全國(guó)各地都有生產(chǎn)，以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多，一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋...
  • 原料配方：江蘇：鴨蛋1萬(wàn)只、黃土85千克、食鹽75千克、水40千克安徽：鴨蛋1萬(wàn)只、黃土85千克、食鹽75千克、水40千克湖南：鴨蛋1萬(wàn)只、黃土125千克、食鹽70千克、水90千克四川：鴨蛋1萬(wàn)只、黃土(干)125千克、食鹽30千...
  • 鹽水溶液的主要原料是食鹽和沸水，從當(dāng)前廣大人民的口味要求，選用鹽水濃度為20％腌制鴨蛋最為適宜。也有的生產(chǎn)廠加入少量花椒以增加其風(fēng)味。制作方法：1．鹽水配制：鹽水的濃度按20％配制。稱80千克開水和20千克食鹽...
  • 酒辣咸鴨蛋黃紅油多，味咸帶辣，微溢酒香。原料配方：鮮鴨蛋100只辣椒糊、細(xì)鹽、曲酒適量制作方法：1．先將鴨蛋用水洗凈、晾干，待用。2．把辣椒糊加熱燒開，放在鍋內(nèi)，待冷卻后加入優(yōu)質(zhì)曲酒攪勻。3．在另一個(gè)碗內(nèi)放...
  • 一、配料新鮮雞蛋1000個(gè)（50公斤左右）、食鹽1.1公斤、白堿1.1公斤、石灰4.5公斤、茶葉0.25公斤（熬成茶鹵水18公斤）、氧化鉛0．04公斤、柴灰13公斤（以松柏柴灰為佳）。二、煮料先將茶葉熬成茶鹵水滲入石灰與白堿混...
  • 湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究，工序簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日，紅得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細(xì)，好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的，其已成為洪湖的支柱產(chǎn)業(yè)之一，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外�，F(xiàn)將紅砂咸蛋的加工技術(shù)...
  • (一)草木灰保鮮法：用干燥、新鮮、沒有受過(guò)潮、未淋雨變質(zhì)的草木灰貯蛋效果很好。其方法是：在備好的容器(缸、壇均可)底層鋪上一層約13厘米厚的草木灰，然后一層蛋一層灰的鋪放，最上面一層灰要蓋厚一點(diǎn)，放在通風(fēng)干...
  • 1、準(zhǔn)備蛋殼將雞蛋用鐵釘戳幾個(gè)洞，讓蛋清和蛋黃全部流出、洗凈，曬干保存?zhèn)溆�。也可以用鴨蛋或鵝蛋殼。2、方法溫室或露地栽培的香椿在萌芽前，將蛋殼用草泥糊好。草要適量，做到能糊住，但不干裂。糊泥時(shí)用塑料繩塞...
  • 主要原料：雞蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。設(shè)備用具：鐵鍋、鐵絲。工藝流程：洗蛋→放進(jìn)溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸里→密封七天→取出晾曬→成品。制作方法：按每250～270放雞蛋用水2.6-2.9公...
  • 隨著松花蛋生產(chǎn)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的開展，松花蛋的品種在不斷增多。河南省確山縣生產(chǎn)的五香松花蛋，除具有傳統(tǒng)松花蛋的色、香、味外，還具有獨(dú)特的五香味，其工藝特點(diǎn)是既可浸泡，又可滾粉，而且成熟迅速，故稱快速五香松花蛋...

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