當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 腌制醬制   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 一、辣椒糊將紅辣椒去蒂把，洗凈，上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽，碾細(xì)后人缸，每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品，封缸貯存。成品色紅鮮艷、細(xì)膩。二、腌小辣椒選取秋辣椒50千克，要求色綠嫩脆，無(wú)蟲(chóng)疤，成熟...
  • 一、制作工具：舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。二、工藝配方：以加工一榨菜缸酸辣椒為標(biāo)準(zhǔn)，鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。三、工藝流程：1、把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小...
  • 腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲(chǔ)藏等優(yōu)點(diǎn)。原料：芥菜100公斤、鹽10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜，且葉柄肉質(zhì)無(wú)老化現(xiàn)象。腌制方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉...
  • (1)配料鮮大頭菜100千克，鹽8.5千克，濃飴糖2.5千克，紅糖8.5千克，坯子醬10千克。(2)加工方法用刀將新鮮大頭菜頭部菜心削平，去掉綠色部分，剔凈老斑及大小須根。再縱剖為大小相等的兩瓣，置竹籮中入水浸泡片刻，取...
  • 將腌漬過(guò)的黃瓜放入缸內(nèi)加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，換水時(shí)注意輕撈輕放，撈起后瀝去水分，先用次醬鹵醬2—3天每天，打扒3—4次，然后按每百公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤，進(jìn)行醬漬，冬季為20天，夏季為10天...
  • 原料配方咸苤藍(lán)40公斤、咸黃瓜30公斤、咸芥頭30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一級(jí)醬油35公斤。制作方法將黃瓜籽除去，芥頭削頂去須，苤藍(lán)修去陳腐面，而后切成1厘米見(jiàn)方的...
  • 蜜棗蘿卜頭原料配方咸小圓蘿卜頭100千克醬油45千克味精30克糖精24克甘草800克燒酒400克五香面100克安息香酸鈉100克白糖3千克制作方法1.將咸小圓蘿卜頭放入缸內(nèi)，倒入100千克開(kāi)水，邊倒邊攪拌，浸泡15分鐘后，撈出上榨...
  • 辣醬配方（按辣椒五斤標(biāo)準(zhǔn)）紅辣椒五斤、大醬兩袋、白醋一瓶、味精一兩半、少量姜（按自己口味）、精鹽半斤、大蒜8兩、白糖半斤。把辣椒洗凈晾干去籽，剁碎或絞碎，越碎越好，姜蒜剁碎，一起放鍋里，加上述調(diào)料煮開(kāi)即...
  • 醬腌菜，美味爽口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受廣大城鄉(xiāng)群眾的喜愛(ài)。這里介紹一種風(fēng)味獨(dú)特、脆香可口、令人百食不厭的美味什錦醬菜，可與多種主食搭配，具有開(kāi)胃、促進(jìn)食欲、營(yíng)養(yǎng)齊全的特點(diǎn)。制作技術(shù)如下：1．主、輔料的種類及選...
  • 一、咸萵筍選擇個(gè)大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時(shí)要?層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層要多撒...
  • 將鮮茄子洗凈，入缸，一層茄子一層鹽，鹽用量為原料的12%.兌入少量15度鹽水，上壓石塊。每天倒缸一次，待鹽全部溶化后，每隔三天倒缸一次。15天后撈出茄子，放在清水中浸泡一天，中間換水三次，使茄子略帶咸味為止。...
  • 醬漬黃瓜顏色墨綠，味香甜，醬味濃厚，嫩脆。制作醬漬黃瓜要先將新鮮黃瓜用鹽腌漬成“黃瓜坯”，然后經(jīng)脫鹽浸漬于豆醬、面醬或醬油中。注意只有用優(yōu)質(zhì)醬才能做出優(yōu)質(zhì)醬漬黃瓜。原料選擇選擇瓜條順直，均勻，色澤翠綠...
  • 原料配方鮮冬筍5000克食鹽300克辣椒末50克白酒10克味精、蒜末少量制作方法1.將鮮冬筍的皮除去，切除根部洗凈。2.用沸水將冬筍焯透撈出，晾至八成干。3.將筍、鹽分層裝進(jìn)消毒的缸內(nèi)壓緊，兩星期后即成。4.食用時(shí)，把冬...
  • 腌青辣椒其色澤綠，味咸辣。具體做法如下：1、稱取青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克2、將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸3、將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3～5分鐘撈...
  • 精制芝麻辣絲原料配方苤藍(lán)100公斤姜絲0.4公斤芝麻2公斤辣椒粉0.6公斤豆油1公斤一級(jí)醬油40公斤味精0.1公斤糖精0.01公斤制作方法將咸苤藍(lán)沖洗干凈后，用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗絲。然后用清水浸泡沏鹽5小時(shí)，撈入竹筐...

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