當(dāng)前位置:「小龍蝦戲沙」的廚藝交流區(qū)
  • 原料:洪澤湖龍蝦1200克。調(diào)料:青椒80克,蒜瓣120克,蔥、姜各150克,豬油150克,干辣椒60克,花椒50克,郫縣豆瓣80克,辣椒油100克,自制龍蝦料150克,鹽60克,白糖70克,雞粉100克,啤酒400克。制法:1、將小龍蝦...
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千安逸 

 河南-焦作

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發(fā)表于:2018-06-15 11:59 1樓

@美味無形,大廚66

十三香龍蝦做怎么呢?能不能告知一下謝謝

美味無形  實名認(rèn)證

 湖北-武漢
專注名吃、小吃、旺菜研制,以菜會友結(jié)交天下朋友

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發(fā)表于:2018-06-16 09:59 2樓
你好,下面這個配方可以試一下

介紹:
四月份以后,隨著小龍蝦的大量上市,一股小龍蝦熱潮由此拉開序幕。雖然小龍蝦火了很多年,但是最受歡迎的菜肴依然是十三香龍蝦。
制作十三香龍蝦最關(guān)鍵的是龍蝦粉的配方,既要讓它賦予小龍蝦足夠的香味,又不能有太濃重的中藥味,還不能讓做好的成品發(fā)黑。要想做到這三點,著實不易,下面讓我們來看看特制龍蝦粉配方,以及十三香龍蝦的制作方法。

原料:
小龍蝦1千克(50克只)。
調(diào)料:
生姜、大蔥各10克,青花椒、蒜子各20克,郫縣豆瓣醬30克,辣椒皮50克,辣椒粉10-15克,特制龍蝦粉、白糖各40克,啤酒1瓶,菜子油150-200克,鹽6克。


特制龍蝦粉配方:
上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi),小火煸炒幾分鐘至香味濃郁,取出放涼后再磨成粉。


制作方法:
(1)龍蝦刷洗干凈,在背部劃一刀至殼開口(方便入味)。
(2)鍋內(nèi)放入菜子油,燒至七成熱時,放入生姜、大蔥爆香,接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香,然后下入特制龍蝦粉、白糖調(diào)味,將洗凈的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內(nèi)翻炒均勻,加入啤酒大火燒開,改小火燜20分鐘,放入蒜子,再小火燒5分鐘,用鹽調(diào)味,出鍋裝盤。

制作要點:
1、啤酒燒制香味濃郁:
從上文你可以看出雖然兩人制作龍蝦粉的方法有些不同,但制作中都采用了啤酒燒制的方法。啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用,用來烹調(diào)小龍蝦再合適不過。不過,在烹調(diào)過程中,最好不要加水,全部用啤酒燒制,這樣菜肴才能有完美的風(fēng)味。
2、龍蝦粉炒炒味道香:
很多人在烹調(diào)小龍蝦時,都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內(nèi)煮制,這種操作是錯誤的,因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內(nèi),采用中小火慢慢煸炒,待其香味散發(fā)出來后再放入啤酒燒制。
3、足量油脂菜色美:
要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳,油脂的用量不能少。一般烹調(diào)1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油(熟豬油和菜子油1.1混合)或單用菜子油為宜。在炒料過程中,一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油后方可下入龍蝦。
4、蒜子后放效果好:
龍蝦出鍋前5分鐘下入,如果加熱時間過長,反而會產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。如果要加入青、紅辣椒,那么也應(yīng)該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。
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