這個資料不錯，很詳細(xì)，現(xiàn)在我來分享一個改良版的水煮肉片，將傳統(tǒng)水煮肉片的香辣味型改為酸麻微辣，讓食客眼前一亮。首先，傳統(tǒng)水煮肉片的爆鍋原料為郫縣豆瓣醬和紅辣椒，此菜改為泡小米辣、泡姜、酸菜絲。降低辣味，增加酸爽；其次水煮肉片起鍋時要淋入紅彤彤的辣油，香辣逼人，此菜改為先淋少許藤椒油．然后澆入熱騰騰的麻椒油，激發(fā)香麻味。

主料：
豬通脊200克。
輔料：
羅漢筍條、黃瓜條共150克，酸菜絲50克。
調(diào)料：
豬油30克，泡小米辣碎25克，泡姜粒20克，藤椒油15克。

制作方法：
（1）通脊改刀成薄片，先用清水浸泡1小時去血水，然后用細(xì)流水沖1小時，待肉片發(fā)白時撈出，瀝干水分，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉、生粉抓勻，上漿15分鐘。
（2）鍋入豬油化開，下泡小米辣碎、泡姜粒炒出香味，下酸菜絲炒去多余水汽，然后倒入清湯750克中火燒開，下入羅漢筍條、黃瓜條煮熟，撈出放人盛器墊底。
（3）原湯中下入漿好的肉片，中火煮1分鐘，下少許鹽、味精、雞粉調(diào)味，起鍋倒入盛器中，淋入藤椒油。
（4）另起鍋入料油燒至八成熱，下入麻椒小火炸至裂開、飄出麻香味，起鍋澆在肉片上即成。


蛋清加一倍肉片嫩又白：
用紅薯淀粉漿出的肉片質(zhì)地滑嫩，但是顏色發(fā)灰，不夠美觀，那么如何兼顧肉片的滑嫩質(zhì)地與潔白色澤呢？先將色深的紅薯淀粉換成玉米淀粉和生粉，然后加大蛋清的用量。過去，一斤肉片用紅薯淀粉50克、蛋清2個，現(xiàn)在改成玉米淀粉50克、生粉10克，蛋清則增加至4個，漿好的肉片又白又嫩。